Daržovės pagrįstai vadinamos sveikatos šaltiniu. Iš jų organizmas gauna daug vitaminų, mineralų ir kitų organiškai aktyvių medžiagų. Be to, jos padeda geriau įsisavinti kitus maisto produktus, tokius kaip: mėsą, žuvį, pieną. Kita daržovių ypatybė yra ta, kad jos neturi cholesterolio. Dar daugiau jos turtingos tartrono rūgštimi, kuri neleidžia angliavandeniams skilti į riebalus ir tuo pačiu mažina galimybę nutukti.
Rudens metas- daugelio daržovių derliaus laikotarpis. Smagu, kai ant virtuvinio stalo jos patenka tiesiai iš lysvių. Tačiau kyla klausimas, kaip teisingai apdoroti šias lysvių gėrybes prieš valgį, kad kuo mažiau suirtų maistingųjų medžiagų.
Plovimas ir valymas. Daržovės plaunamos drungnu vandeniu po nestipria vandens srove su šepetėliu. Žiedinius kopūstus, brokolius, salotas reikia 10 minučių palaikyti pasūdytame arba rūgštintame vandenyje, kad išlandžiotų kenkėjai. Burokėlius, salierus, petražoles reikia plauti prieš valymą ir po jo.
Kadangi daug vitaminų, mineralinių medžiagų, eterinių aliejų dažniausiai kaupiasi išoriniame daržovių sluoksnyje, jas reikia skusti ar lupti kaip galima ploniau. Agurkus, ridikėlius, ridikus, pomidorus reikia valgyti su odele.
Ypač daug vertingų medžiagų galima netekti plaunant nuvalytas daržoves, nes dauguma vitaminų (išskyrus A, E, K) ir mineralinių medžiagų tirpsta vandenyje. Todėl, nuvalytos jos plaunamos nesupjaustytos. Nuskustos, bet nesupjaustytos bulvės, pamerktos į vandenį, po 12 valandų netenka 9 procentų vitamino C ir 8 procentų vitamino B1. Tuo tarpu supjaustytos- vitamino C netenka 51%, vitamino B1- 15 %.
Pjaustymas. Salotas, špinatus, rūgštynes geriau ne pjaustyti, o plėšyti. Tokiu būdu jos apsaugomos nuo metalo poveikio. Pjaustomas daržoves veikia deguonis, saulės spinduliai, dėl to daugelis jose esančių biologiškai aktyvių medžiagų oksiduojasi. Ypač neatsparūs šviesai vitaminai C, B1, B2, E, karotinas. Todėl pjaustyti reikia stambiau, o susmulkintas rudens gėrybes reikia kuo greičiau suvalgyti.
Šiluminis paruošimas. Daržoves apdorojant termiškai, keičiasi baltymų, angliavandenių, riebalų savybės, mažėja vitaminų, mineralinių ir kvapniųjų medžiagų kiekis. Keičiasi ir jų skonis. Termiškai apdorojus lieka mažiau mikroorganizmų, jos tampa minkštesnės, geriau virškinamos. Daržovių paruošimo būdai yra:
Virimas skystyje ar garuose. Dauguma vitaminų (išskyrus PP, A, B) ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos yra neatsparios temperatūrai, ir juo ilgiau daržovės verda, tuo jų nuostoliai didesni. Todėl nereikia pervirti, o būtina atsižvelgti į jų rūšį. Geriausia į verdantį puodą dėti laipsniškai, atsižvelgiant per kiek laiko kiekviena išverda. Jos dedamos į pasūdytą vandenį, nes nemažai vitaminų, ypač C, netenkama, kol produktas užverda.
Be to, verdančiame vandenyje yra mažiausiai deguonies ir vitaminų oksidacija vyksta lėčiau. Pavyzdžiui, nuvalytose bulvėse, dedant jas į karštą vandenį, vitamino C netenkama 7 procentus, o dedant jas į šaltą vandenį- 35 procentus. Puodo dangtį laikyti uždarytą, daržovių dažnai nemaišyti. Tokiu būdu nedidinsime deguonies kiekio ir, tuo pačiu, naudingų medžiagų nuostolio. Jeigu galima, daržoves reikia virti su odele. Verdant bulves su lupenomis, jose išlieka 75 procentai vitamino C, verdant nuskustas- tik 50 procentų.
Verdant garuose, daržovės su skysčiu nesiliečia, todėl maisto naudingų medžiagų nuostoliai yra mažesni, nei verdant vandenyje.
Troškinimas – tai daržovių šutinimas savo sultyse su įvairiais prieskoniais įpylus sultinio ar nedaug vandens. Kuo mažiau vandens, tuo mažiau netenkama vitaminų ir mineralų.
Kepimas. Daržovės į keptuvę dedamos, kai riebalai gerai įkaitę. Kepant aukštoje temperatūroje, apsitraukia traškia plutele, todėl išsiskiria mažiau sulčių ir produktas įgauna malonų kepsnio skonį. Be to, kepinant riebaluose, gerai išsilaiko karotinas.
Grilinamas ar kepamas orkaitėje be riebalų maistas yra mažiau kaloringas.
Termiškai apdorotų daržovių negalima ilgai laikyti – pablogėja jų skonis, kokybė, sumažėja vitaminingumas. Pavyzdžiui, bulvių sriuboje po 3 valandų lieka 40- 60 procentų vitamino C, o po 6 valandų- tik pėdsakai. Ypač greitai vitaminai suyra sultyse. Morkų sultys, laikomos šviesoje kambario temperatūroje po 3 valandų netenka 27- 30 procentų karotino. Tačiau laikomos šaldytuve po 3 valandų netenka tik 3-4 procentus karotino. Žmogaus organizmas nesugeba sukaupti didesnių biologiškai aktyvių medžiagų atsargų. Jas reikia visą laiką papildyti, todėl daržovės turi būti ne valgio priedas, o kasdieninis pagrindinis patiekalas.
Parengė: L.Varanavičienė
