Maisto priedai ir jų sukeltos nepageidaujamos reakcijos

Įvadas

Valgymas yra vienas didžiausių gyvenimo malo­numų. Deja, ne visi gali džiaugtis jo malonumais dėl nepageidaujamų reakcijų, kylančių suvalgius kai ku­rių produktų. Šių dienų maisto pramonė sparčiai vys­tosi, formuojasi naujas gyvenimo būdas ir vartotojų visuomenė. Didžiųjų prekybos centrų lentynose ga­lima rasti maisto produktų iš tolimų pasaulio kraštų. Kad vyktų sėkminga prekyba, reikia užtikrinti maisto prekių atsparumą gedimui, puikią prekių išvaizdą ir skonį, konsistenciją, aromatą ir kt. Tam įvykdyti bū­tinos specialios medžiagos, naudojamos technologi­jos tikslais ir vadinamos maisto priedais (MP). Šian­dien maisto gamintojai naudoja apie 3 tūkst. įvairių MP. Kai kurie jų yra gerai žinomi – tai druska, cukrus, vanilė, mielės, acto rūgštis. Apie kitus yra girdėję ne­daugelis, pavyzdžiui, apie natrio benzoatą, karageni­ną, guaro dervą. Jie naudojami siekiant apsaugoti nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo, suteikti kvapą, skonį, spalvą. Galimas jų šalutinis poveikis aprašy­tas ne viename literatūros šaltinyje.

Maisto priedai ir jų sukeltos nepageidaujamos reakcijos

MP keliamas pavojus sveikatai

Į naudojamų MP sąrašus atitinkamos medžiagos įtraukiamos tik po ilgų mokslinių tyrinėjimų, kai nu­statoma jų sauga, leistina paros dozė ir jų koncen­tracija produktuose. MP naudojimą griežtai regla­mentuoja Pasaulinė sveikatos organizacija. Kiekvie­na šalis įteisina šiuos sąrašus ir naudojimo taisykles savomis higienos normomis, paremtomis Europos Sąjungos (ES) direktyvų reikalavimais. Kai MP lei­džiamas naudoti ES, jam suteikiama E raidė ir trižen­klis ar keturženklis skaičius. Produktų etiketėse gali būti įrašytas arba visas MP cheminis pavadinimas, arba raidė E ir atitinkamas jo skaičius. Pastebėjus, kad MP sukelia vienokių ar kitokių nepageidaujamų reakcijų, jis nebenaudojamas ir su juo atliekami pa­pildomi moksliniai tyrimai. Nuolat vykdoma griežta MP naudojimo kontrolė, todėl maisto produktų ga­mintojai negali savivaliauti. Visa tai yra sveikintina ir naudinga vartotojams. Visi MP pagal atliekamą funkciją skirstomi į atitinkamas grupes (1 lentelė).

Daugelį šių priedų žmogaus organizmas gerai toleruoja, todėl jie gali būti saugiai vartojami. Ypač saugūs yra natūralieji MP, gaminami iš natūralių me­džiagų. Daug dažniau nepageidaujamų reiškinių suke­lia sintetiniai MP. Tiesa, kai kuriems asmenims (ser­gantiems alerginėmis ligomis arba kai padidėjusi ri­zika sirgti jomis) ir natūralieji MP gali sukelti nepa­geidaujamų reiškinių, ypač kai viršijama leidžiama paros norma ar asmuo yra įjautrintas šiam MP bei augalui, iš kurio jis pagamintas. Kai kurie natūralūs MP pagaminti iš modifikuotų organizmų, kurių ilga­laikio vartojimo įtaka žmogaus organizmui dar nėra išaiškinta. Beje, apie modifikuoto produkto naudoji­mą gamintojas etiketėje taip pat privalėtų parašyti.

Augančio vaiko organizme formuojasi daugelis organų sistemų, taip pat ir imuninė sistema, kuri gali hiperergiškai reaguoti į organizmui svetimą dirgiklį. Maisto pramonės paruošti produktai, kurių dirginan­čios medžiagos veikia vaikų ir jaunuolių skonio re­ceptorius, formuoja ir ruošia savo vartotoją. Vaikys­tėje išugdyta skonio pojūčių dezorientacija perteikia klaidingą informaciją apie tikrąjį produkto skonį, to­dėl vaikas nebesuvokia natūralios produkto kokybės. Dėl to gamintojams draudžiama į maisto produktus, skirtus kūdikiams (košes, tyreles, sultis ir kt.), dėti ne tik sintetinių, bet ir natūralių maisto dažiklių, saldi­klių, antioksidantų ir konservantų. Tačiau kai kuriuos MP (kalcio karbonatą E170, acto rūgštį ir acetatus E260–263, pieno rūgštį E270, obuolių rūgštį E296, askorbo rūgštį ir askorbatus E300–302, tokoferolius E306–309, lecitiną E322, citrinos rūgštį E330, guaro gumą E412, pektinus E440, vyno rūgštį ir tartaratus E334–336, fosfatus E339–341 ir kt.) leidžiama nau­doti net kūdikių mišiniuose ir maisto produktuose. Nuo 2 metų vaikams leidžiama vartoti visus maisto produktus, kuriuos gaminant apribojimų nebėra, visi maisto gamybai keliami reikalavimai yra tokie patys kaip ir suaugusiųjų maistui.

Ar MP gali sukelti alerginių reakcijų?

ES atlikta keletas mokslinių tyrimų ir padaryta išvada, kad 1 iš 1 tūkst. žmonių gali būti alergiš­kas konkrečiam maisto priedui. Tyrimai patvirti­no, kad daug daugiau alergiškų žmonių yra kasdie­niams maisto produktams (kviečiams, pienui, kiau­šiniams, žuviai, riešutams ir kt.). Mitybos sukel­tų alergijų atvejų pasaulyje nuolat daugėja. Be to, maisto sukeltų nepageidaujamų reakcijų požymiai primena alergines reakcijas, tačiau tiriant ligonius nenustatoma, kad dalyvautų imuninė sistema. Dėl to visi nepageidaujami reiškiniai skirstomi į 2 di­deles grupes: alergines ir nealergines (pseudoaler­gines, hiperjautrumą, maisto netoleravimą). Nea­lerginių nepageidaujamų reiškinių mechanizmuose dalyvauja kiti veiksniai: cheminiai, fermentiniai, mikrobiniai, toksiniai, psichogeniniai ir kt. Pseu­doalerginių reakcijų vyksta dėl alerginių mediato­rių išsilaisvinimo iš organizmo putliųjų ląstelių be alergeno ir antikūnų sąveikos. Vykstant šioms reak­cijoms, specifinių antikūnų nerandama, odos dūrio mėginiai neigiami, tačiau provokaciniai perorali­niai mėginiai su įtartinais maisto produktais gali provokuoti netoleravimą. Dažniausiai šių reakcijų intensyvumas priklauso nuo suvalgyto maisto kie­kio. Gana dažnai pseudoalerginių reakcijų sukelia MP: sulfitai, konservantai, aspirinas, antioksidan­tai, nitritai, nitratai ir kt. Kai kada mediatorių iš­silaisvinimą gali išprovokuoti ir kai kurios uogos bei vaisiai. Kartais nepageidaujamų reiškinių prie­žastis lieka neįrodyta ir, patariant ar teikiant pagal­bą ligoniui, gydytojas vadovaujasi maisto produk­tų sukeltų nepageidaujamų reiškinių gydymo pa­grindiniais principais.

Diagnozuojant alergiją maisto produktams, atliekami odos dūrio, kraujo serumo radiosor­bentinis (RAST) ir imunofermentinis (ELISA), provokaciniai (peroralinis, inhaliuojamasis) mėginiai. RAST ir ELISA tyrimo metodai tin­kamiausi I tipo alerginėms reakcijoms nustatyti. RAST tyrimo rezultatai kartais gali būti ir klai­dingi, nes kraujo serume laisvai cirkuliuojančių IgE pusperiodis yra labai trumpas. Patikimiau­si yra provokaciniai peroraliniai mėginiai, ta­čiau jie taip pat turi trūkumų ir kyla sunkumų juos atliekant. Be to, nustatyti kaltuosius MP, kaip alergiją sukeliančius veiksnius, yra gana sunku, nes valgant, su MP į žmogaus organiz­mą pakliūva įvairių medžiagų – baltymų, vita­minų ir kitų junginių. Kadangi diagnozuoti aler­gijos MP nėra nė vieno specifinio testo, pata­riama skirti 2–4 savaičių individualią elimina­cinę dietą. Pirmąją savaitę pacientui duodamas paprastas namie virtas maistas (t. y. be dešrelių, traškučių, kečupo, rūkytų, marinuotų produktų ir pan.). Antrąją savaitę patariama duoti ir ga­linčių sukelti alergiją produktų su atitinkamais MP ir stebėti paciento sveikatos pokyčius. Pa­kliuvus dirgikliui, sveikata pablogėja – atsiran­da ligos požymių. Eliminacinės dietos efektyvu­mas dar nepatvirtina alerginės etiologijos. Pa­stebėjus poveikį, galima daryti išvadą, kad ne­toleruojamų produktų į maistą nepakliuvo. Be to, alergologinį ligonio ištyrimą gali atlikti ir gautus rezultatus įvertinti tik kompetentingas ir patyręs alergologas.

Maisto priedai ir jų sukeltos nepageidaujamos reakcijos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Galimos alergijos priežastys: • paveldimas polinkis, kuris lemia daugiau nei 50 proc. alerginių ligų; • modernus gyvenimo būdas išsivysčiusiose šalyse; • aplinkos užterštumas pramonės ir transporto teršalais.

Šiuolaikinis žmogus didžiąją dalį gyvenimo praleidžia uždarose erdvėse ir palyginti sterilio­je aplinkoje (oro kondicionieriai, agresyvios va­lymo ir dezinfekuojamosios priemonės, dezodo­rantai, dušo želė, kosmetika ir t. t.). Civilizuota mityba nebeįsivaizduojama be egzotiškų vaisių, prieskonių, įvairių naujų maisto produktų ir pa­tiekalų (su konservantais, dažikliais, kvapikliais ir kt.). Gausiai tręšiant dirvožemį, vaisiuose ir daržovėse daugėja vandens ir baltymų, o mažėja vitaminų ir mineralinių medžiagų. Iš lėto žmo­gui pradeda trūkti maisto medžiagų, ir tai sunku nustatyti. Net ir trumpalaikė gyvybiškai svarbių maisto medžiagų stoka organizme gali sutrikdyti imuninės sistemos veiklą. Dideliais kiekiais pa­pildomai vartojama sintetinių vitaminų. Žmo­gui svarbi ir žarnyno flora (veikia antagonistiš ­kai svetimus į žmogaus organizmą patekusius mikrobus, stimuliuoja tam tikrus imuninės sis­temos mechanizmus). Kad šios funkcijos veik­tų deramai, reikia sveikos žarnyno floros, kurią lemia maisto kokybė (be konservantų, antibio­tikų ir hormonų, pesticidų ir pan.). Palengva or­ganizmas įjautrinamas, todėl pasireiškia įvairių nepageidaujamų reakcijų.

Dažniausiai pasitaikančios nepageidaujamos reakcijos

Tas pats maistas skirtingiems individams gali sukelti skirtingų organų reakcijų. Dažniausios pa­stebėtos nepageidaujamos reakcijos: • odos (niežėjimas, išbėrimai, patinimai, dilgėlinė ir kt.); • kvėpavimo organų (kosulys, švokštimas, oro trūkumas, dusulys); • nervų sistemos (padidėjęs nervingumas, galvos skausmai, hiperaktyvumas, dėmesio stoka, ypač vaikams); • virškinimo trakto (pykinimas, vėmimas, vidu­riavimas, pilvo skausmai ir kt.).

Kartais pasireiškia sunkių nepageidaujamų reiš­kinių. 2 lentelėje pateikiami MP ir jų sukeliamų ne­pageidaujamų (alerginių) reakcijų priežastys ir jų požymiai.

Kai kurie sintetiniai dažikliai sukelia įrodytas aler­gines reakcijas (tartrazinas E102, raudonasis E124, eri­trozinas E127), kuriose dalyvauja specifiniai IgE anti­kūnai. Kai kurie nepageidaujami reiškiniai PM veikia kaip ciklooksigenazės inhibitoriai (tartrazinas E102, mėlynasis E131–132). Tartrazinas dažnai sukelia kryž­minių reakcijų asmenims, hiperjautriems aspirinui, ne­steroidiniams vaistams nuo uždegimo ir kai kuriems vaisiams. Konservantai, pasižymintys antimikrobiniu poveikiu (benzoinė rūgštis E210 ir natrio benzoatas E111), naudojami gaminant gėrimus, sirupus, alų, jų yra raudonose uogose; jie sukelia nepageidaujamų reiš­kinių, veikia taip pat, kaip ciklooksigenazės inhibito­riai. Individai, netoleruojantys benzoato, hiperjautriai reaguoja ir į aspiriną. Natrio nitritas (E250) vartojamas sūdant ir konservuojant mėsą, padidina žarnyno pralai­dumą ir sukelia nepageidaujamų reiškinių. Literatūroje teigiama, kad produktai su nitritais gali provokuoti as­tmos simptomus, tačiau kol kas nėra įrodyta, kad tai yra alerginių reakcijų padarinys. Sulfitai (E220–226), nau­dojami džiovintiems vaisiams apdoroti, gaminant vyną, alų, apdorojant salotų mišinius, gaminant kai kuriuos vaistus, gali sukelti net alerginių reakcijų, dalyvaujant antikūnams IgE. Jautriems sulfitams žmonėms ši me­džiaga gali sukelti astmos simptomų, kurie gali pereiti net į generalizuotą astmos priepuolį. Taip pat sulfitai gali sukelti odos paraudimą ir net šoką. Tik kruopštus ligonio alergologinis ištyrimas (ypač provokaciniai in­haliuojamieji ir peroraliniai mėginiai) gali padėti dia­gnozuoti alergiją sulfitams ir imtis atitinkamų gydy­mo ir apsaugos priemonių. Kai kurie antioksidantai (butilhidroksianisolas – E320, butilhidroksitoluenas – E321), naudojami gaminant aliejų, kramtomąsias gu­mas, sukeldami nepageidaujamų reiškinių, slopina ci­klooksigenazes. Lecitinas E322 naudojamas gaminant kreminius desertus, sausainius, picų tešlą, majonezą, grietinėlę kavai, kūdikių maistą. Sergantieji migrena, turintieji polinkį į alergines reakcijas, jų turėtų veng­ti. Šiandien JAV vyrauja nuomonė, kad alergiškų sojų pupelėms asmenų per pastaruosius 6 metus padaugėjo 10 kartų. Kadangi sojų lecitinas per 30 tūkst. produktų vartojamas kaip emulsiklis, stabilizatorius, antioksidan­tas ir rudas dažiklis – šis alergenas plačiai paplitęs. Le­citinas yra kiekvienos gyvos ląstelės sudedamoji dalis ir iki šiol buvo laikomas visiškai nekenksmingu sveika­tai MP. Jautriems sojai asmenims jo rekomenduojama vengti. Beje, tokoferolis E306 dažniausiai gaminamas iš sojų aliejaus. Naudojami tinkamai produktų konsis­tencijai sudaryti priedai E331–483 (alginatai, augaliniai klijai) gali sukelti alerginių reakcijų asmenims, jautriems ankštiniams augalams. Algino rūgštis gaunama iš rudų­jų, o agaras E406 – iš raudonųjų dumblių. Minėta rūgštis ir alginatai vartojami geriamojo jogurto, majonezo sko­niui pagerinti ir tirštinti, o agaras – įvairiems valgiams stingdyti. Šie MP gali trukdyti pasisavinti mineralines medžiagas. Natrio kazeinatas provokuoja alerginio už­degimo paūmėjimą žmonėms, jautriems karvės pieno baltymams. Natrio glutamatas E621 yra skonio stiprini­mo medžiaga. Gliutamino rūgštis svarbi smegenų me­džiagų apykaitai. Amerikiečių literatūroje rašoma, kad glutamatas sukelia astmą, migreną ir alerginių reakci­jų. Išvengti glutamatų (E621–625), kai jie netoleruoja­mi, nėra paprasta, nes ištisos pramonės šakos perdirb­tiems produktams jais suteikia skonio. Tai sausų sriubų, gatavų patiekalų, padažų, majonezo, konservų, kepinių, įvairių gėrimų skonio manipuliacijų priemonė. Natrio glutamatas dažniausiai sukelia cholinerginių reakcijų. Amerikos vaistų ir maisto administracija dar 1995 me­tais nustatė ryšį tarp suvalgyto maisto, kuriame yra glu­tamatų, ir sveikatos sutrikimų – galvos skausmų, pyki­nimo, nervingumo, dirglumo, bronchų spazmo. Dėl to pirmiausia jų reikėtų vengti sergantiesiems migrena. Saldikliai (aspartamas E951, natūrali ir sintetinė vani­lė) taip pat veikia cholinergiškai.

Sergantiesiems migrena ir bronchų astma reikė­tų prisiminti, kad nuo saldiklių ir glutamatų jų svei­kata gali sutrikti.

Enzimas papainas E1101, naudojamas mėsai minkštinti ir marinuoti, gaminant alų, aktyvina kom­plemento sistemą ir gali sukelti alerginių reakcijų.

MP įtakos sveikatai klinikiniai tyrimai

Jau keletą dešimtmečių išsivysčiusiose pasau­lio šalyse (JAV, Anglija) atliekama nemažai klini­kinių tyrimų, skiriančių dėmesį MP įtakai orga­nizmui. Anglijos mokslininkai ištyrė 272 sergan­čiuosius astma ir nustatė, kad 30 jų reaguodavo į apelsinų gėrimą, nors alergijos apelsinams ne­turėjo. Prieita prie išvados, kad minėti pacientai reagavo į MP, esančių gėrimuose, triadą – tartra­ziną, natrio benzoatą ir sieros dioksidą. Neseniai publikuotas anglų mokslininkų tyrimas, kuria­me nagrinėtas gėrimų su sintetiniais dažikliais ir konservantais poveikis 3 metų 153 ir 8–9 metų 144 vaikų elgesiui. Tyrėjai pastebėjo, kad vai­kai nebegalėdavo žaisti vienu žaislu, negalėda­vo baigti užduoties, jų elgesys buvo impulsyvus, kartais agresyvus, negalėdavo sukaupti dėmesio ir baigti 15 min. trukmės kompiuterinių pratimų. Šie rezultatai sukėlė tėvų nerimą. Manoma, kad Didžiojoje Britanijoje apie 2,4–5 proc. gyventojų kenčia nuo hiperaktyvumo sindromo. Tyrėjų siū­lymu, nealkoholiniai gėrimai turėtų būti be sin­tetinių dažiklių ir konservantų. Deja, tarp moks­lininkų ir kitų įtakingų instancijų šiuo klausimu nesutariama ir nėra bendrų rekomendacijų – rei­kia papildomų klinikinių tyrimų.

Sunkiausia ir gyvybei pavojingiausia alerginių reakcijų forma yra anafilaksinis šokas. Jis gali kil­ti net tuomet, kai neviršijama leistina 1 promilės riba. Į tokį medžiagos kiekį gali reaguoti įjautrin­tas žmogus, dėl to kiekviena produkto sudedamoji dalis turėtų būti nurodyta etiketėje. Deja, ne visada pateikiama visa produkto sudėtis. Todėl gana daug žmonių, ypač alergiškų maistui, nepasitiki maisto pramonės produktais ir yra priversti jų atsisakyti.

MP sukeltų ligų gydymas

Kaip matyti iš šių sąsajų, alergiją sukelia daug priežasčių. Dėl to, atlikus kuo tikslesnę diagnosti­ką, alerginių ligų gydymas turėtų būti individualus ir kompleksinis. Gydant siekiama pašalinti priežastį ir ligos simptomus. Turėtų būti įvertinami visi orga­nizmą apsunkinantys veiksniai – elektromagnetiniai laukai, sunkieji metalai, toksinai, ilgalaikiai stresai, grybeliai, virusai ir kt. – ir pamažu pašalinami. Svar­bu tinkamai rinktis maisto produktus.

Klinikiniais tyrimais įrodyta, kad gydymas dieta, ypač vaikams, kai vartojamas kokybiškas, gerai pa­ruoštas ir individualiai parinktas maistas, yra pats saugiausias.

Nereikėtų pamiršti ir maisto sukeltų nepagei­daujamų reiškinių profilaktikos, ypač tiems, kurie turi įgimtą polinkį sirgti alerginėmis ligomis. Rizi­kos grupės individams būtina žinoti, kaip pasirinkti kasdienį maistą. Tokie asmenys visada turėtų veng­ti pramoniniu būdu pagamintų produktų, turinčių daug MP. Gyvenimas be MP (arba beveik be jų) ne­reiškia gyvenimo kokybės pablogėjimo, tai tik su­teikia galimybių pajausti natūralių produktų teikia­mą malonumą.

Apibendrinimas

Suvalgius produktų, kuriuose yra daug MP, sveikata iš karto nesušlubuos. MP leidžiama dėti į maistą. Leidžiamomis koncentracijomis varto­jami MP neigiamo poveikio sveikatai nedaro. Ta­čiau dauguma MP žmogaus organizmui yra sve­timkūniai ir jų vartojimo rizika turėtų būti įverti­nama. Ką nesunkiai pakelia sveikas žmogus, tas ligotam ar rizikos grupės žmogui gali gerokai pa­kenkti. Juk neįmanoma iš anksto numatyti skir­tingų medžiagų sąveikų, kryžminių reakcijų, net ir atliekant bandymus su gyvūnais. Taigi visada sveikiau rinktis kuo natūralesnius ir šviežesnius maisto produktus.

Parengė gyd. Rūta Nutautienė

Žurnalas „Internistas“