Delikatesai vaikų maitinime

 Tarp tėvų, o taip pat močiučių bei senelių, dažnai vyrauja nuomonė, kad vaiko organizmas pats pasirenka jam trūkstamas maistines medžiagas ir, nekreipiant dėmesio į ankstyvą mažylio amžių, jie neapsiriboja produktų pasirinkime. Neretai tėvai klaidingai įsitikinę, kad būtent delikatesai, dėl savo "ypatingo" maistinio vertingumo, padeda sustiprinti vaiko sveikatą po susirgimo. Tačiau, visa tai yra įsitikinimai.

Kas išsaugo produktui gyvybę?

Tai kodėl gi delikatesai ir produktai, kurie paveikti rimto pramoninio apdorojimo, netinka Jūsų mažylio maitinimui? Užtenka žuvį arba mėsą pasūdyti, parūkyti, termiškai apdoroti, pridėti reikiamus ingredientus (tarp jų ir biologinius priedus), o geresniam išsaugojimui užkonservuoti, ir štai, ant Jūsų stalo jau pilnas delikatesų rinkinys. Bet ar tai nekenksminga, kaip atrodo? Pasiaiškinkime.
Sūdymas - tai sūdymo ingredientų kaupimosi produkte procesas. Šiam tikslui naudojama valgomoji druska, o produktų spalvos stabilizatoriumi dažniausiai būna azoto rūgšties natrio druska (nitritas). Nitritas, savo ruožtu turi būti gamintojo griežtai dozuojamas, nes esant neleistinoms koncentracijoms, yra toksiškas (nuodingas) organizmui. Vaikas blogai valgo, o aromatingi rūkyti gaminiai jam patinka, - kaip elgtis tokiu atveju? Būtinai mažyliui atsakykite, nes rūkymas – tai mėsos arba žuvies produkcijos konservavimo būdas medienos nepilno sudegimo produktais, kurie yra dūmuose arba rūkymo preparatuose. Priklausomai nuo medienos degimo produktų naudojimo būdo, išskiriamas dūminis, bedūminis ir maišytas rūkymas.
Dūminio rūkymo metu į rūkymo dūmų sudėtį įeina įvairios medžiagų grupės, apsaugančios produktus nuo bakterijų ir puvimo – fenolai, aldehidai, neorganinės rūgštys, spiritai, smalos, pelėnai, policikliniai aromatiniai angliavandeniai. Visi jie galii iššaukti onkologinius susirgimus. Ryšium su tuo, maisto pramonėje beveik nenaudojamas dūminis produktų rūkymas. Dažniausiai naudojamas bedūminis rūkymas rūkymo aparatuose (medienos terminio susiskaidymo produktų ekstraktai). Tačiau ir jie yra netobuli todėl, kad turi savyje tuos pačius fenolus (sustiprinančius rūkyto produkto aromatą), rūgštis, karbonilo junginius (jiems priklauso formaldehidas, acetonas, propiono aldehidas), sukuriančius patrauklią produkto išvaizdą. Visi šie cheminiai junginiai veikia ląsteles, pažeidžia biocheminius procesus juose. Todėl rūkyti produktai nerekomenduojami ne tik vaikams, bet ir suaugusiems.
Jūs atidarėte "suaugusiųjų" konservų dėžutę, ir įsitikinę, kad kvapas, spalva ir skonis yra nuostabūs, nusprendėte pamaitinti savo atžalą? O kodėl taip gerai atrodo šis produktas? Esmė ta, kad jis užkonservuotas, t.y. apsaugotas nuo mikroorganizmų poveikio pasterizuojant arba sterilizuojant, sūdant, įvedant maisto papildus.
Pasterizacija – tai žaliavos apdorojimas temperatūra, mažesne nei 100 laipsnių Celsijaus. Tokie produktai netinkami ilgam saugojimui (maksimalus saugojimo laikas – 6 mėnesiai). Jeigu produktą reikia saugoti ilgiau nei pusę metų, jis paveikiamas daugkartine pasterizacija – tendalizacija. Tokio apdorojimo metu vyksta vitaminų ir kitų aktyvių medžiagų išsiskaidymas.
Sterilizacija – šiluminis hermetiškai uždaryto produkto apdorojimas, esant didesnei nei 100 laipsnių Celsijaus temperatūrai, tam tikrą laiko tarpą, dėl ko jis gali būti saugomas metais. Tačiau tokio apdorojimo metu sumažėja skonio ir maistinis produkto vertingumas, krakmolas ir cukrus dalinai išsiskaido į sudedamąsias dalis, išira dalis vitaminų, keičiasi spalva, skonis, kvapas ir produkto struktūra. Kad to nenutiktų, gamintojai įdeda į konservus maisto papildus, skirtingus pagal kokybę ir savybes.
Konservantai (žymimi, pavyzdžiui E200 ir t.t.) – tai cheminės medžiagos, kurios įdedamos į maisto produktus mikroorganizmų augimui pašalinti arba sulėtinti, tuo pačiu prailginant prekės galiojimo laiką. Populiariausi – valgomoji druska, etilo spiritas, acto, sorbino, benzino r9gštys, kalio sorbatas, o tai pat nitratai ir nitritai. Nors jų koncentracija pagal technologiją yra griežtai ribojama, nereikia pamiršti, kad nitratai ir nitritai gali kauptis organizme ir, esant dideliems jų kiekiams, pasižymi nuodingomis savybėmis. Jie hemoglobiną – kraujo baltymas, deguonies nešėją paverčia, taip vadinamu, methemoglobinu – forma, nesugebančia pernešti deguonį. Konservantai yra visuose produktuose, kurių galiojimo laikas ilgesnis nei 6 mėnesiai. Jei Jūsų vaikas linkęs į alergiją, tai produktai, turintys konservantų, tokie kaip "suaugusiųjų" konservai, šokoladas, šokoladiniai saldainiai, saldūs gazuoti gėrimai ir t.t. jam netinka mažiausiai iki 4-5 metų.
Maistiniai dažikliai (koduojami E100 – E182) įdedami į produktus jų spalvos atstatymui, praradusiam apdorojimo proceso metu. Kaip dažikliai naudojamos gamtinės ir sintetinės medžiagos. Gamtiniams dažikliams priklauso junginiai, fiziniais būdais išskirti iš augalinių ir gyvulinių šaltinių (pavyzdžiui, beta-karotenas). Kai kurie maistiniai dažikliai praturtina produktą vitaminais, kiti be spalvos suteikia specifinį aromatą bei skonį. Sintetiniai dažikliai – tai organiniai junginiai, nesutinkami gamtoje. Jie vertingi tik tuo, kad suteikia ryškią spalvą ir juos turintys maistas saugomas ilgiau. Dėl to maistiniai dažikliai dažniausiai naudojami ilgalaikio saugojimo konservuose.
Žinoma, kad daugelis maistinių dažiklių iššaukia alergiją, pavyzdžiui, tie, kurie nudažo produktus ryškiai geltona ir oranžine spalvomis. Per pirmuosius 2 mažylių gyvenimo metus pageidautina jiems duoti tuos produktus, kurie turi tik natūralias dažomąsias medžiagas. Ši taisyklė vertinama gaminant specializuotą vaikų maistą.
Antioksidantai – apsaugo riebalus ir juos turinčius produktus nuo apkartumo, saugo vaisius ir daržoves nuo patamsėjimo perdirbimo proceso metu, lėtina gėrimų susigadinimą. Žinomiausi gamtiniai antioksidantai, naudojami gamyboje – askorbo rūgštis, citrinos rūgštis, lecitinas, vitaminas E – visi jie vaikui nekenksmingi.
Saugiausiais sveikiems vaikams taip pat laikomi stabilizatoriai ir emulgatoriai (tirštikiai) – tai yra agar – agar, saldžiavaisio pupmedžio sakai, pektinas, želatina, ryžių krakmolas. Saldžiavaisio pupmedžio sakai ir ryžių krakmolas naudojami taip pat gydomųjų pieno mišinių kūdikiams gamyboje. Tirštikiai yra naudojami produktų formos ir konsistencijos išsaugojimui ir palaikymui. Tirštikių dėka, ilgo saugojimo pieniški rūgštūs produktai išsaugo vienalytę struktūrą, o ne sluoksniuojasi, kaip natūralūs, kurių saugojimo laikas yra trumpas.
Tam, kad maistui suteikti ypatingas savybes, į jį įdedami skonio ir aromato stiprikliai. Tarp jų yra daug "senų pažįstamų", tokių kai druska, cukrus, saldikliai (fruktozė, sacharinas, ksilitas ir kiti), aromatizatoriai (natūralūs ir dirbtiniai). Ypač plačiai maisto pramonėje naudojami glutamatai (glutamino rūgštis ir natrio glutamatas). Jie nepagerina maisto skonio bei maistinį jo vertingumą, bet padidina liežuvio receptorių jautrumą, tuo pačiu skatinant ir sustiprinant skonio pojūčius. Didėjant amžiui, jautrumas jiems sumažėja, todėl produktuose, skirtuose išskirtinai suaugusiems, glutamatų koncentracija žymiai padidėja. Neigiamas natrio glutamato poveikis yra tas, kad jis gali iššaukti alergines reakcijas, o neleistinose koncentracijose – silpnumą, vangumą, galvos skausmą, skrandžio veiklos sutrikimus ir kt.

"Nevaikiški" delikatesai

O dabar keli žodžiai apie produktus, kuriais tėvai dažniausiai nori palepinti vaikučius.
Žuvų ikrai (raudoni ir juodi) turi didelę maistinę vertę. Juose yra iki 30% baltymų ir tik apie 15% riebalų. Ikruose daug geležies, vitaminų A, E, B1, B3, PP, C ir D, kurie turi teigiamą poveikį organizmui, didinant jo apsaugines jėgas ir gerinant apykaitos procesus. Tačiau atsiminkite, kad ant mūsų stalo ikrai patenka konservuotu pavidalu, o ir pakankamai sūrūs.
Sūdyta žuvis – raudona ir balta, laikoma baltymų šaltiniu, kurie įsisavinami lengviau, nei mėsos baltymai. Žuvis – vienas svarbiausių polinesočiųjų riebalų rūgščių – omega-3 ir omega-6 tiekėjas (žmogaus organizmas sintezuoja juos tik dalinai). Jos yra būtinos teisingam galvos smegenų, regos organo, imuniteto, nervų ir kraujotakos sistemų formavimuisi. Visos žuvų rūšys yra turtingos mineraliniais elementais: geležimi, kaliu, magniu ir fosforu, o jūros žuvis – dar jodu ir fluoru. Žuvis yra taip pat svarbiu B grupės vitaminų šaltiniu.
Tačiau šių delikatesų paruošimui naudojamos riebios žuvų rūšys, o ankstyvojo amžiaus vaikams, turintiems netobulą fermentinę bei virškinimo sistemas, rekomenduojamos neriebios žuvų rūšys, tokie kaip menkė, sidabrinė menkė, sterkas, plekšnė ir pan. Žuvies delikatesai, įskaitant ir žuvies konservus, pagal maistinį vertingumą neturi jokių privalumų šviežios žuvies atžvilgiu, tačiau juose yra daug druskos, kuri dirgina vaikučių skrandžio ir žarnyno gleivinę, pažeidžia vandens ir druskos balansą organizme, padidiną inkstų apkrovą. Todėl sūdytą žuvį galima siūlyti tik kaip užkandžius, sužadinančius apetitą, ir tik vyresniems nei 3 metų amžiaus vaikams.
Jūros gėrybės, kurioms priklauso krevetės, midijos, kalmarai, aštuonkojai – turi aukštas skonio savybes, o jų mėsa turi eilę svarbių žmogaus organizmui baltymų, nesočiąsias riebalų rūgštis, B grupės vitaminus ir mineralines medžiagas, tokias kaip jodas, varis, kobaltas. Tačiau jūros gėrybės ne visada būna naudingos. Pavyzdžiui, midijos vykdo vandenyno "biologinio filtro" funkciją, todėl jų nekenksmingumas tiesiogiai priklauso nuo jų gyvenamosios aplinkos ekologinės gerovės. Žmogaus sveikatai pavojingi moliuskų (austrių, midijų) ir krabų ląstelėse besikaupiantys toksinai, kuriuos produkuoja planktonas, kuriuo minta daugelis jūros gyventojų. Deja, žuvis ir jūros gėrybės dažnai iššaukia vaikams alergines reakcijas, o pramoninis apdorojimas tik padidiną jų alergenų kiekį.
Delikatesams priklauso ir sūriai. Tai pagal savo maistinę vertę unikalus produktas, turintys savyje svarbias aminorūgštis, daug vitaminų A ir B, didelį fosforo ir kalcio kiekis, kurie būtini intensyviam vaiko augimui ir kaulų sistemos vystymuisi. Sūryje yra nuo 30% pieno riebalų, - kuo sūris minkštesnis, ir teplesnis, tuo daugiau jame riebalų.
Vaikų maiste nerekomenduojama naudoti produktų, turinčių didelį riebalų kiekį. Geriau vaikui pasiūlyti kietas sūrio rūšis (pvz., Olandų), turinčias nedidelį druskos kiekį.
Jei Jūsų vaikas yra linkęs į alergiją maistui arba jam mažiau nei 5 metai, neverta vaišinti jo sūriu su žalio pelėsio sluoksniais (rokforas) ar su rožiniu pelėsiu, suteikiančiu užkandiniams sūriams aštrų grybų kvapą. Taip pat neverta vaikams pusryčiams siūlyti lydytus sūrius su įvairiais priedais, o taip pat rūkytus bei dešros pavidalo sūrius. Apdorojimo proceso metu (lydymas, specialių lydančių druskų, aromatizatorių įdėjimas, apdorojimas rūkymo mišiniais) jie įgauna alergeninių savybių.

Be to, skonio, konsistencijos pagerinimui bei kenksmingų mikrobų vystymosi sustabdymui į kai kurias sūrio rūšis įdedama iki 35% druskos.

Alyvuogės turtingos A, B, C grupės vitaminais, mikroelementais, bet svarbiausia jų savybė ta, kad vaisių minkštimas turi iki 80% aliejaus, į kurio sudėtį įeina nesočios riebalų rūgštys (apie jų vertę jau kalbėjome). Alyvuogės būna juodos arba tamsiai mėlynos spalvos bei žalios (kartais neprinokusios – rusvos). Kokie jų trūkumai? Mes perkame jas konservuotas, su dideliu druskos kiekiu, todėl vaišinti vaikus iki 5-6 metų alyvuogėmis yra netikslinga. Jas galima kartais naudoti nedideliais kiekis, pavyzdžiui, daržovių salotų ar kitų patiekalų papuošimui.
Egzotiniai vaisiai taip pat kaip tradiciniai, turi daug naudingų medžiagų: angliavandenius, organines rūgštis, didelį vitaminų, mineralinių druskų kiekį. Juose yra angliavandeniai – tai gliukozė, sacharozė, fruktozė, o taip pat neįsisavinami angliavandeniai, tokie kaip balastinės medžiagos, nevirškinamos žarnyne – pektinas ir švelni ląsteliena, kurios pagerina virškinimo procesus normalizuoja žarnyno mikroflorą, išveda toksinus iš organizmo, leidžia išvengti vidurių kietėjimo. Organinės rūgštys aktyvuoja virškinamojo trakto veiklą. Kiekvienas egzotinis vaisius geras savaip. Taip, pavyzdžiui, ananase yra daug vitamino C, mikroelementų ir bromelino – unikalaus junginio, gerinančio virškinimą bei baltymų pasisavinimą. Feichoa vaisiai, be vitaminų ir mineralinių medžiagų turi tirpius jodo junginius. Guajava turi kalcį, fosforą, geležies, o vitamino C joje 5 kartus daugiau, nei apelsine. Kivis – rekordininkai pagal kalio, vario ir vitamino C kiekį. Mango, papajai, bananai, greipfrutai, apelsinai, mandarinai – visi šie vaisiai skanūs ir naudingi. Tačiau degustuojant ypač ryškiai oranžinės arba raudonos spalvos "egzotiką" (kaip ir pas mus augančius vaisius), gali pasireikšti alerginės reakcijos.
Egzotinius vaisius į vaiko racioną galima įvedinėti nuo 8-9 mėnesių (jų perdirbimui organizmui nereikia jokių specialių fermentų), tačiau atsargiai, mažomis porcijomis, kreipiant dėmesį į jų toleravimą bei vaiko sveikatos būklę. Iš pradžių pabandykite pavaišinti savo atžalą bananais, kurie turi kalio, vario, vitaminus A, C, niaciną, ir, nežiūrint į egzotinę kilmę, gerai toleruojami vaikų, kaip ir ankstyvosios bulvės, Po to, 10 mėnesių amžiaus mažylis gali paragauti mango. Gerai juos toleruojant, po kelių mėnesių galima pavaišinti jį kiviu ir gervuogėmis, o štai citrusinių vaisių degustaciją geriau atidėti vėlesniems laikams.
Pagrindinę įtaką maisto pomėgiams daro maitinimas šeimoje ir ugdymo įstaigoje, kurią lanko vaikas. Gerai, jei Jūsų požiūris į teisingą maitinimą sutampa su specialisto nuomone, kurie ikimokyklinio amžiaus vaikams rekomenduoja 4-5 pilnaverčius maitinimus, o ne užkandžius, tarp jų ir delikatesus. Priešingu atveju greitai mažyliui gali atsirasti skandžio – virškinamojo trakto ligos (pavyzdžiui, skrandžio uždegimas – gastritas), įvairūs medžiagų apykaitos sutrikimai ir kitkas. Kuo daugiau vaikas užkandžiaus, tuo greičiau jis atsisakys pilnaverčių maitinimų, naudingų sriubų ir košių, ir jo maitinimo racione liks tik "suaugusiųjų" produktai ir delikatesai, o juos galima siūlyti tik vyresniems nei 3 metų amžiaus vaikams, ir tai tik kaip užkandą, stimuliuojančią apetitą.
Būtent vaikystėje pradeda formuotis požiūris į maistą, pirmieji įpročiai ir pomėgiai gali, žinoma, keistis, tačiau kai kurie jų tampa nuolatiniai ir formuoja elgesį su maistu suaugus. Atsiminkite, kad mažylis tik pradeda gyventi, ir visi atradimai, tarp jų ir delikatesų pasaulyje, jam dar prieš akis. Neskubinkite jo.

Kaip apsaugoti vaiką nuo nepageidaujamų delikatesų?

Paprasčiausia išeitis – jų nepirkti. Tačiau, be abejo bet kokioje šeimoje periodiškai vyksta šventės, kuriuose suaugę mėgsta pasmaguriauti delikatesais. Šiuo atveju vaikui ir jo mažiesiems draugams serviruokite vaikišką stalą, pabrėžiant jų savarankiškumą. Pasinaudokite fantazija: figūromis išpjaustę daržoves papuoškite garnyrą, tegu tai būna gėlių pieva, kurioje ilsisi ežiukas (jo vaidmenį vaidina kotletukas), jis pavargo, todėl neša savo vaikams ant nugaros skanų pomidorą. Jau tradicinę koše papuoškite uogytėmis arba uogienės salelėmis. Kiekvienam vaikiškam patiekalui galima sugalvoti įdomų pavadinimą, pavyzdžiui, mėgstamų animacinių filmukų herojų vardais. Atribokite vaikus nuo spalvotų gazuotų gėrimų, turinčių konservantus ir dažiklius. Geriau pasiūlykite jiems kompotą arba sultis, o jei diena šventinė ir norėsis ko nors neįprasto, pavaišinkite juos pieno kokteiliu, suplaktu su erškėtrožių sirupu – ir skanu, ir naudinga.

Jei susiruošėte su mažyliu į svečius, tai kodėl neaptarti šventinė vaikišką stalą su šventę rengiančia puse, ypač jei ten bus kitų vaikų. Nesidrovėkite klausti ir aptarinėti sveiko maitinimo problemas, nes kiti žmonės gali būti ne taip gerai informuoti, kaip Jūs.

Šaltinis | Dietinis gydymas bendrojoje praktikoje | Gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė