Įvadas
Valgymas yra vienas didžiausių gyvenimo malonumų. Deja, ne visi gali džiaugtis jo malonumais dėl nepageidaujamų reakcijų, kylančių suvalgius kai kurių produktų. Šių dienų maisto pramonė sparčiai vystosi, formuojasi naujas gyvenimo būdas ir vartotojų visuomenė. Didžiųjų prekybos centrų lentynose galima rasti maisto produktų iš tolimų pasaulio kraštų. Kad vyktų sėkminga prekyba, reikia užtikrinti maisto prekių atsparumą gedimui, puikią prekių išvaizdą ir skonį, konsistenciją, aromatą ir kt. Tam įvykdyti būtinos specialios medžiagos, naudojamos technologijos tikslais ir vadinamos maisto priedais (MP). Šiandien maisto gamintojai naudoja apie 3 tūkst. įvairių MP. Kai kurie jų yra gerai žinomi – tai druska, cukrus, vanilė, mielės, acto rūgštis. Apie kitus yra girdėję nedaugelis, pavyzdžiui, apie natrio benzoatą, karageniną, guaro dervą. Jie naudojami siekiant apsaugoti nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo, suteikti kvapą, skonį, spalvą. Galimas jų šalutinis poveikis aprašytas ne viename literatūros šaltinyje.
MP keliamas pavojus sveikatai
Į naudojamų MP sąrašus atitinkamos medžiagos įtraukiamos tik po ilgų mokslinių tyrinėjimų, kai nustatoma jų sauga, leistina paros dozė ir jų koncentracija produktuose. MP naudojimą griežtai reglamentuoja Pasaulinė sveikatos organizacija. Kiekviena šalis įteisina šiuos sąrašus ir naudojimo taisykles savomis higienos normomis, paremtomis Europos Sąjungos (ES) direktyvų reikalavimais. Kai MP leidžiamas naudoti ES, jam suteikiama E raidė ir triženklis ar keturženklis skaičius. Produktų etiketėse gali būti įrašytas arba visas MP cheminis pavadinimas, arba raidė E ir atitinkamas jo skaičius. Pastebėjus, kad MP sukelia vienokių ar kitokių nepageidaujamų reakcijų, jis nebenaudojamas ir su juo atliekami papildomi moksliniai tyrimai. Nuolat vykdoma griežta MP naudojimo kontrolė, todėl maisto produktų gamintojai negali savivaliauti. Visa tai yra sveikintina ir naudinga vartotojams. Visi MP pagal atliekamą funkciją skirstomi į atitinkamas grupes (1 lentelė).
Daugelį šių priedų žmogaus organizmas gerai toleruoja, todėl jie gali būti saugiai vartojami. Ypač saugūs yra natūralieji MP, gaminami iš natūralių medžiagų. Daug dažniau nepageidaujamų reiškinių sukelia sintetiniai MP. Tiesa, kai kuriems asmenims (sergantiems alerginėmis ligomis arba kai padidėjusi rizika sirgti jomis) ir natūralieji MP gali sukelti nepageidaujamų reiškinių, ypač kai viršijama leidžiama paros norma ar asmuo yra įjautrintas šiam MP bei augalui, iš kurio jis pagamintas. Kai kurie natūralūs MP pagaminti iš modifikuotų organizmų, kurių ilgalaikio vartojimo įtaka žmogaus organizmui dar nėra išaiškinta. Beje, apie modifikuoto produkto naudojimą gamintojas etiketėje taip pat privalėtų parašyti.
Augančio vaiko organizme formuojasi daugelis organų sistemų, taip pat ir imuninė sistema, kuri gali hiperergiškai reaguoti į organizmui svetimą dirgiklį. Maisto pramonės paruošti produktai, kurių dirginančios medžiagos veikia vaikų ir jaunuolių skonio receptorius, formuoja ir ruošia savo vartotoją. Vaikystėje išugdyta skonio pojūčių dezorientacija perteikia klaidingą informaciją apie tikrąjį produkto skonį, todėl vaikas nebesuvokia natūralios produkto kokybės. Dėl to gamintojams draudžiama į maisto produktus, skirtus kūdikiams (košes, tyreles, sultis ir kt.), dėti ne tik sintetinių, bet ir natūralių maisto dažiklių, saldiklių, antioksidantų ir konservantų. Tačiau kai kuriuos MP (kalcio karbonatą E170, acto rūgštį ir acetatus E260–263, pieno rūgštį E270, obuolių rūgštį E296, askorbo rūgštį ir askorbatus E300–302, tokoferolius E306–309, lecitiną E322, citrinos rūgštį E330, guaro gumą E412, pektinus E440, vyno rūgštį ir tartaratus E334–336, fosfatus E339–341 ir kt.) leidžiama naudoti net kūdikių mišiniuose ir maisto produktuose. Nuo 2 metų vaikams leidžiama vartoti visus maisto produktus, kuriuos gaminant apribojimų nebėra, visi maisto gamybai keliami reikalavimai yra tokie patys kaip ir suaugusiųjų maistui.
Ar MP gali sukelti alerginių reakcijų?
ES atlikta keletas mokslinių tyrimų ir padaryta išvada, kad 1 iš 1 tūkst. žmonių gali būti alergiškas konkrečiam maisto priedui. Tyrimai patvirtino, kad daug daugiau alergiškų žmonių yra kasdieniams maisto produktams (kviečiams, pienui, kiaušiniams, žuviai, riešutams ir kt.). Mitybos sukeltų alergijų atvejų pasaulyje nuolat daugėja. Be to, maisto sukeltų nepageidaujamų reakcijų požymiai primena alergines reakcijas, tačiau tiriant ligonius nenustatoma, kad dalyvautų imuninė sistema. Dėl to visi nepageidaujami reiškiniai skirstomi į 2 dideles grupes: alergines ir nealergines (pseudoalergines, hiperjautrumą, maisto netoleravimą). Nealerginių nepageidaujamų reiškinių mechanizmuose dalyvauja kiti veiksniai: cheminiai, fermentiniai, mikrobiniai, toksiniai, psichogeniniai ir kt. Pseudoalerginių reakcijų vyksta dėl alerginių mediatorių išsilaisvinimo iš organizmo putliųjų ląstelių be alergeno ir antikūnų sąveikos. Vykstant šioms reakcijoms, specifinių antikūnų nerandama, odos dūrio mėginiai neigiami, tačiau provokaciniai peroraliniai mėginiai su įtartinais maisto produktais gali provokuoti netoleravimą. Dažniausiai šių reakcijų intensyvumas priklauso nuo suvalgyto maisto kiekio. Gana dažnai pseudoalerginių reakcijų sukelia MP: sulfitai, konservantai, aspirinas, antioksidantai, nitritai, nitratai ir kt. Kai kada mediatorių išsilaisvinimą gali išprovokuoti ir kai kurios uogos bei vaisiai. Kartais nepageidaujamų reiškinių priežastis lieka neįrodyta ir, patariant ar teikiant pagalbą ligoniui, gydytojas vadovaujasi maisto produktų sukeltų nepageidaujamų reiškinių gydymo pagrindiniais principais.
Diagnozuojant alergiją maisto produktams, atliekami odos dūrio, kraujo serumo radiosorbentinis (RAST) ir imunofermentinis (ELISA), provokaciniai (peroralinis, inhaliuojamasis) mėginiai. RAST ir ELISA tyrimo metodai tinkamiausi I tipo alerginėms reakcijoms nustatyti. RAST tyrimo rezultatai kartais gali būti ir klaidingi, nes kraujo serume laisvai cirkuliuojančių IgE pusperiodis yra labai trumpas. Patikimiausi yra provokaciniai peroraliniai mėginiai, tačiau jie taip pat turi trūkumų ir kyla sunkumų juos atliekant. Be to, nustatyti kaltuosius MP, kaip alergiją sukeliančius veiksnius, yra gana sunku, nes valgant, su MP į žmogaus organizmą pakliūva įvairių medžiagų – baltymų, vitaminų ir kitų junginių. Kadangi diagnozuoti alergijos MP nėra nė vieno specifinio testo, patariama skirti 2–4 savaičių individualią eliminacinę dietą. Pirmąją savaitę pacientui duodamas paprastas namie virtas maistas (t. y. be dešrelių, traškučių, kečupo, rūkytų, marinuotų produktų ir pan.). Antrąją savaitę patariama duoti ir galinčių sukelti alergiją produktų su atitinkamais MP ir stebėti paciento sveikatos pokyčius. Pakliuvus dirgikliui, sveikata pablogėja – atsiranda ligos požymių. Eliminacinės dietos efektyvumas dar nepatvirtina alerginės etiologijos. Pastebėjus poveikį, galima daryti išvadą, kad netoleruojamų produktų į maistą nepakliuvo. Be to, alergologinį ligonio ištyrimą gali atlikti ir gautus rezultatus įvertinti tik kompetentingas ir patyręs alergologas.
Galimos alergijos priežastys: • paveldimas polinkis, kuris lemia daugiau nei 50 proc. alerginių ligų; • modernus gyvenimo būdas išsivysčiusiose šalyse; • aplinkos užterštumas pramonės ir transporto teršalais.
Šiuolaikinis žmogus didžiąją dalį gyvenimo praleidžia uždarose erdvėse ir palyginti sterilioje aplinkoje (oro kondicionieriai, agresyvios valymo ir dezinfekuojamosios priemonės, dezodorantai, dušo želė, kosmetika ir t. t.). Civilizuota mityba nebeįsivaizduojama be egzotiškų vaisių, prieskonių, įvairių naujų maisto produktų ir patiekalų (su konservantais, dažikliais, kvapikliais ir kt.). Gausiai tręšiant dirvožemį, vaisiuose ir daržovėse daugėja vandens ir baltymų, o mažėja vitaminų ir mineralinių medžiagų. Iš lėto žmogui pradeda trūkti maisto medžiagų, ir tai sunku nustatyti. Net ir trumpalaikė gyvybiškai svarbių maisto medžiagų stoka organizme gali sutrikdyti imuninės sistemos veiklą. Dideliais kiekiais papildomai vartojama sintetinių vitaminų. Žmogui svarbi ir žarnyno flora (veikia antagonistiš kai svetimus į žmogaus organizmą patekusius mikrobus, stimuliuoja tam tikrus imuninės sistemos mechanizmus). Kad šios funkcijos veiktų deramai, reikia sveikos žarnyno floros, kurią lemia maisto kokybė (be konservantų, antibiotikų ir hormonų, pesticidų ir pan.). Palengva organizmas įjautrinamas, todėl pasireiškia įvairių nepageidaujamų reakcijų.
Dažniausiai pasitaikančios nepageidaujamos reakcijos
Tas pats maistas skirtingiems individams gali sukelti skirtingų organų reakcijų. Dažniausios pastebėtos nepageidaujamos reakcijos: • odos (niežėjimas, išbėrimai, patinimai, dilgėlinė ir kt.); • kvėpavimo organų (kosulys, švokštimas, oro trūkumas, dusulys); • nervų sistemos (padidėjęs nervingumas, galvos skausmai, hiperaktyvumas, dėmesio stoka, ypač vaikams); • virškinimo trakto (pykinimas, vėmimas, viduriavimas, pilvo skausmai ir kt.).
Kartais pasireiškia sunkių nepageidaujamų reiškinių. 2 lentelėje pateikiami MP ir jų sukeliamų nepageidaujamų (alerginių) reakcijų priežastys ir jų požymiai.
Kai kurie sintetiniai dažikliai sukelia įrodytas alergines reakcijas (tartrazinas E102, raudonasis E124, eritrozinas E127), kuriose dalyvauja specifiniai IgE antikūnai. Kai kurie nepageidaujami reiškiniai PM veikia kaip ciklooksigenazės inhibitoriai (tartrazinas E102, mėlynasis E131–132). Tartrazinas dažnai sukelia kryžminių reakcijų asmenims, hiperjautriems aspirinui, nesteroidiniams vaistams nuo uždegimo ir kai kuriems vaisiams. Konservantai, pasižymintys antimikrobiniu poveikiu (benzoinė rūgštis E210 ir natrio benzoatas E111), naudojami gaminant gėrimus, sirupus, alų, jų yra raudonose uogose; jie sukelia nepageidaujamų reiškinių, veikia taip pat, kaip ciklooksigenazės inhibitoriai. Individai, netoleruojantys benzoato, hiperjautriai reaguoja ir į aspiriną. Natrio nitritas (E250) vartojamas sūdant ir konservuojant mėsą, padidina žarnyno pralaidumą ir sukelia nepageidaujamų reiškinių. Literatūroje teigiama, kad produktai su nitritais gali provokuoti astmos simptomus, tačiau kol kas nėra įrodyta, kad tai yra alerginių reakcijų padarinys. Sulfitai (E220–226), naudojami džiovintiems vaisiams apdoroti, gaminant vyną, alų, apdorojant salotų mišinius, gaminant kai kuriuos vaistus, gali sukelti net alerginių reakcijų, dalyvaujant antikūnams IgE. Jautriems sulfitams žmonėms ši medžiaga gali sukelti astmos simptomų, kurie gali pereiti net į generalizuotą astmos priepuolį. Taip pat sulfitai gali sukelti odos paraudimą ir net šoką. Tik kruopštus ligonio alergologinis ištyrimas (ypač provokaciniai inhaliuojamieji ir peroraliniai mėginiai) gali padėti diagnozuoti alergiją sulfitams ir imtis atitinkamų gydymo ir apsaugos priemonių. Kai kurie antioksidantai (butilhidroksianisolas – E320, butilhidroksitoluenas – E321), naudojami gaminant aliejų, kramtomąsias gumas, sukeldami nepageidaujamų reiškinių, slopina ciklooksigenazes. Lecitinas E322 naudojamas gaminant kreminius desertus, sausainius, picų tešlą, majonezą, grietinėlę kavai, kūdikių maistą. Sergantieji migrena, turintieji polinkį į alergines reakcijas, jų turėtų vengti. Šiandien JAV vyrauja nuomonė, kad alergiškų sojų pupelėms asmenų per pastaruosius 6 metus padaugėjo 10 kartų. Kadangi sojų lecitinas per 30 tūkst. produktų vartojamas kaip emulsiklis, stabilizatorius, antioksidantas ir rudas dažiklis – šis alergenas plačiai paplitęs. Lecitinas yra kiekvienos gyvos ląstelės sudedamoji dalis ir iki šiol buvo laikomas visiškai nekenksmingu sveikatai MP. Jautriems sojai asmenims jo rekomenduojama vengti. Beje, tokoferolis E306 dažniausiai gaminamas iš sojų aliejaus. Naudojami tinkamai produktų konsistencijai sudaryti priedai E331–483 (alginatai, augaliniai klijai) gali sukelti alerginių reakcijų asmenims, jautriems ankštiniams augalams. Algino rūgštis gaunama iš rudųjų, o agaras E406 – iš raudonųjų dumblių. Minėta rūgštis ir alginatai vartojami geriamojo jogurto, majonezo skoniui pagerinti ir tirštinti, o agaras – įvairiems valgiams stingdyti. Šie MP gali trukdyti pasisavinti mineralines medžiagas. Natrio kazeinatas provokuoja alerginio uždegimo paūmėjimą žmonėms, jautriems karvės pieno baltymams. Natrio glutamatas E621 yra skonio stiprinimo medžiaga. Gliutamino rūgštis svarbi smegenų medžiagų apykaitai. Amerikiečių literatūroje rašoma, kad glutamatas sukelia astmą, migreną ir alerginių reakcijų. Išvengti glutamatų (E621–625), kai jie netoleruojami, nėra paprasta, nes ištisos pramonės šakos perdirbtiems produktams jais suteikia skonio. Tai sausų sriubų, gatavų patiekalų, padažų, majonezo, konservų, kepinių, įvairių gėrimų skonio manipuliacijų priemonė. Natrio glutamatas dažniausiai sukelia cholinerginių reakcijų. Amerikos vaistų ir maisto administracija dar 1995 metais nustatė ryšį tarp suvalgyto maisto, kuriame yra glutamatų, ir sveikatos sutrikimų – galvos skausmų, pykinimo, nervingumo, dirglumo, bronchų spazmo. Dėl to pirmiausia jų reikėtų vengti sergantiesiems migrena. Saldikliai (aspartamas E951, natūrali ir sintetinė vanilė) taip pat veikia cholinergiškai.
Sergantiesiems migrena ir bronchų astma reikėtų prisiminti, kad nuo saldiklių ir glutamatų jų sveikata gali sutrikti.
Enzimas papainas E1101, naudojamas mėsai minkštinti ir marinuoti, gaminant alų, aktyvina komplemento sistemą ir gali sukelti alerginių reakcijų.
MP įtakos sveikatai klinikiniai tyrimai
Jau keletą dešimtmečių išsivysčiusiose pasaulio šalyse (JAV, Anglija) atliekama nemažai klinikinių tyrimų, skiriančių dėmesį MP įtakai organizmui. Anglijos mokslininkai ištyrė 272 sergančiuosius astma ir nustatė, kad 30 jų reaguodavo į apelsinų gėrimą, nors alergijos apelsinams neturėjo. Prieita prie išvados, kad minėti pacientai reagavo į MP, esančių gėrimuose, triadą – tartraziną, natrio benzoatą ir sieros dioksidą. Neseniai publikuotas anglų mokslininkų tyrimas, kuriame nagrinėtas gėrimų su sintetiniais dažikliais ir konservantais poveikis 3 metų 153 ir 8–9 metų 144 vaikų elgesiui. Tyrėjai pastebėjo, kad vaikai nebegalėdavo žaisti vienu žaislu, negalėdavo baigti užduoties, jų elgesys buvo impulsyvus, kartais agresyvus, negalėdavo sukaupti dėmesio ir baigti 15 min. trukmės kompiuterinių pratimų. Šie rezultatai sukėlė tėvų nerimą. Manoma, kad Didžiojoje Britanijoje apie 2,4–5 proc. gyventojų kenčia nuo hiperaktyvumo sindromo. Tyrėjų siūlymu, nealkoholiniai gėrimai turėtų būti be sintetinių dažiklių ir konservantų. Deja, tarp mokslininkų ir kitų įtakingų instancijų šiuo klausimu nesutariama ir nėra bendrų rekomendacijų – reikia papildomų klinikinių tyrimų.
Sunkiausia ir gyvybei pavojingiausia alerginių reakcijų forma yra anafilaksinis šokas. Jis gali kilti net tuomet, kai neviršijama leistina 1 promilės riba. Į tokį medžiagos kiekį gali reaguoti įjautrintas žmogus, dėl to kiekviena produkto sudedamoji dalis turėtų būti nurodyta etiketėje. Deja, ne visada pateikiama visa produkto sudėtis. Todėl gana daug žmonių, ypač alergiškų maistui, nepasitiki maisto pramonės produktais ir yra priversti jų atsisakyti.
MP sukeltų ligų gydymas
Kaip matyti iš šių sąsajų, alergiją sukelia daug priežasčių. Dėl to, atlikus kuo tikslesnę diagnostiką, alerginių ligų gydymas turėtų būti individualus ir kompleksinis. Gydant siekiama pašalinti priežastį ir ligos simptomus. Turėtų būti įvertinami visi organizmą apsunkinantys veiksniai – elektromagnetiniai laukai, sunkieji metalai, toksinai, ilgalaikiai stresai, grybeliai, virusai ir kt. – ir pamažu pašalinami. Svarbu tinkamai rinktis maisto produktus.
Klinikiniais tyrimais įrodyta, kad gydymas dieta, ypač vaikams, kai vartojamas kokybiškas, gerai paruoštas ir individualiai parinktas maistas, yra pats saugiausias.
Nereikėtų pamiršti ir maisto sukeltų nepageidaujamų reiškinių profilaktikos, ypač tiems, kurie turi įgimtą polinkį sirgti alerginėmis ligomis. Rizikos grupės individams būtina žinoti, kaip pasirinkti kasdienį maistą. Tokie asmenys visada turėtų vengti pramoniniu būdu pagamintų produktų, turinčių daug MP. Gyvenimas be MP (arba beveik be jų) nereiškia gyvenimo kokybės pablogėjimo, tai tik suteikia galimybių pajausti natūralių produktų teikiamą malonumą.
Apibendrinimas
Suvalgius produktų, kuriuose yra daug MP, sveikata iš karto nesušlubuos. MP leidžiama dėti į maistą. Leidžiamomis koncentracijomis vartojami MP neigiamo poveikio sveikatai nedaro. Tačiau dauguma MP žmogaus organizmui yra svetimkūniai ir jų vartojimo rizika turėtų būti įvertinama. Ką nesunkiai pakelia sveikas žmogus, tas ligotam ar rizikos grupės žmogui gali gerokai pakenkti. Juk neįmanoma iš anksto numatyti skirtingų medžiagų sąveikų, kryžminių reakcijų, net ir atliekant bandymus su gyvūnais. Taigi visada sveikiau rinktis kuo natūralesnius ir šviežesnius maisto produktus.
Parengė gyd. Rūta Nutautienė
Žurnalas „Internistas“