Užšaldytuose produktuose gerai išsilaiko maistinės medžiagos, vitaminai.
Gamtinės savybės, biologinė vertė, skonis pakinta minimaliai.
Produktai dažniausiai šaldomi 25–30 laipsnių šaltyje, o laikomi esant 18–25
laipsnių šalčiui. Kuo greičiau užšaldoma, tuo mažiau nukenčia skonis: susidaro
mažesni ledo kristaliukai ląstelėse, jos mažiau suardomos.
Paruošimas
Užšaldyti galima beveik visus vaisius, uogas, daržoves ir grybus. Jie turi būti
švieži, sveiki, geros kokybės. Šaldyti skirti produktai ruošiami kaip
konservuojant kitais būdais: rūšiuojami, plaunami (išskyrus avietes),
pašalinamos nevalgomos dalys.
Vaisiai, daržovės ir grybai blanširuojami – kelioms minutėms panardinami į
verdantį vandenį, paskui tuoj pat panardinami į šaltą, kad staigiai atvėstų.
Taip suardomi fermentai, todėl vertingųjų medžiagų nuostoliai būna mažesni,
išlieka natūrali produktų spalva.
Daržovės paprastai blanširuojamos pasūdytame vandenyje (dedant 1 l vandens 1
šaukštelį druskos), vaisiai – parūgštintame vandenyje (11 vandens – nubrauktas
šaukštelis citrinų rūgšties.
Tinkama tara
Tara turi būti skirta maisto produktams laikyti, švari, atspari žemai
temperatūrai: plastiko maišeliai, dėžutės su dangteliais. Sudėjus paruoštus
maisto produktus, tara sandariai uždaroma. Produktus dedant į indelius,
paliekami keli milimetrai iki dangtelio; į maišelius produktų pridedama tiek,
kad kuo mažiau patektų oro, nes oras trukdo gaminiams užšalti. Negalima
perpildyti taros, nes šaldant produktų tūris didėja.
Šaldytų produktų nesupainiosite, jeigu iš karto ant pakuočių užrašysite gėrybių
pavadinimus.
Laikymo trukmė
Produktų laikymo trukmė priklauso nuo laikymo temperatūros.
• Buitinių šaldytuvų šaldymo kamerose ir šaldikliuose užšaldytos vyšnios,
trešnės, petražolių lapeliai, krapai, gelsvės, salierų lapai, žalieji žirneliai
ir pupelės gali būti laikomi 8–12 mėn.;
• serbentai, agrastai, slyvos, rabarbarai, avietės, žemuogės, braškės – iki 12
mėn.;
• svogūnų laiškai, porai, žiediniai kopūstai, brokoliai – 6–8 mėn.;
• virti ir kepti grybai — iki 6 mėn.;
• pomidorai – 3–6 mėn.;
• agurkai – iki 6 mėn.
6 laipsnių šaltyje užšaldytus produktus galima laikyti ne ilgiau kaip 3–4
dienas. Užšaldytų neblanširuotų vaisių, daržovių, grybų laikymo trukmė
šaldiklyje yra trumpesnė. Juos reikėtų suvartoti per 10–12 dienų. Ilgiau laikant
užšaldytus juose esančių vertingųjų medžiagų kiekis labai sumažėja.
Kaip užšaldyti
• Žalieji žirneliai blanširuojami 2–5 min. 75–90 laipsnių temperatūros
vandenyje. Be to, juos siūloma prieš šaldymą 2–3 dienas palaikyti druskos
tirpale (20–30 g cukraus, 20 g druskos, 950–960 ml vandens).
• Žalumynai (krapai, petražolės, gelsvės, salierai, špinatai, rūgštynės)
blanširuojami 1 min.
• Kitos prieskoninės daržovės (susmulkinti petražolių, salierų ir pastarnokų
šakniavaisiai, svogūnų laiškai, porai) blanširuojami 30 sek.
• Žiediniai kopūstai, brokoliai blanširuojami 2–3 min.
• Grybai šaldomi virti arba kepti. Užšaldžius ne visai išvirusius, vėliau reikės
ilgai virti, grybai bus prastesnio skonio. Ypač skanūs šaldyti baravykai,
pievagrybiai, rudmėsės, mėsingos ūmėdės. Kepti baravykai, voveraitės,
pievagrybiai skanesni nei virti. Kelmučius reikia šaldyti be kotelių.
• Agurkų blanširuoti nereikia. Jie susmulkinami, sudedami į dėžutes ir
užšaldomi. Šaldyti agurkai gerai išlaiko savo aromatą. Jie tinka šaltibarščiams,
salotoms.
• Uogos gali būti šaldomos su cukrumi, užpiltos 40–50 proc. cukraus sirupu ir be
cukraus, supiltos į stiklainius, polietileninius maišelius, skardines. Didesnė
cukraus koncentracija stabdo šaldymo procesą. Slyvos, vyšnios, trešnės
užšaldomos neblanširuotos, be cukraus ar su cukraus sirupu.
Atitirpinimas
Produkto atitirpinimas yra be galo svarbus procesas: nuo jo greičio priklauso
atitirpinto produkto mikrobinis užterštumas. Greitai atitirpinant užšaldytą
maisto produktą netenkama daug maistinių, ekstrakcinių, kitų biologiškai
vertingų maisto komponentų. Geriausia produktus, skirtus vartoti šviežius,
atšildyti 4 laipsnių temperatūroje. Tokia vyrauja šaldytuvo lentynoje,
labiausiai nutolusioje nuo šaldymo kameros. Negalima užšaldytų maisto produktų
atšildyti ir paskui vėl pakartotinai užšaldyti! Jeigu sugedo šaldiklis,
produktus apdorokite šiluma.