Kas yra šafranas ir kodėl jis toks brangus?

Saffron (Crocus sativus Linn). Prieskonio pavadinimas susiformavo iš arabiško
termino. Augalo kilmė iki šiol nėra aiški, siejama su Graikija, Kretos sala, bei
Centrine Azija. Prieskonis gaunamas iš šafrano gėlės, o konkrečiai – iš augalo
moteriškojo lytinio organo. Gerai paruošti šafrano prieskonį yra sunkus darbas.
Maždaug 150 000 gėlių reikia išauginti, kad galėtume paruošti kilogramą
džiovinto, kokybiško šafrano. Toks kiekis gėlių užimtų apie 2000 kvadratinių
metrų plotą.

Kokybiškas šafranas yra brangiausias prieskonis pasaulyje. Žvelgiant į vieno
gramo kainą – išvada ne iš piršto laužta. Sukčiavimas bandant parduoti ne
šafraną už šafrano kainą yra toks pat senas verslas kaip ir gėlių, iš kurių
paruošiamas šafranas auginimas. Bet koks pasiūlymas, kuris šiomis dienomis
nesiekia 20 Lt už gramą yra įtartinas. Toks šafranas gali būti maišytas su
kitomis, neturinčiomis vertės augalo dalimis, arba pagamintas iš visai kito
augalo. Kitas sukčiavimo būdas, kuriuo užsiema net stambios prieskonių
kompanijos yra dirbtinis prieskonių drėkinimas tam tikrais aliejais ar kitomis
priemonėmis taip padidinant bendrą svorį ir apgaunant nepatyrusių ragautojų
skonio receptorius priverčiant manyti, kad šafranas yra drėgnas, puikios
kokybės. Rizikuojate mažiau jei perkate nesmulkintą šafraną, nes nuspėti malto
augalo kokybę labai sunku, o gerai pagalvojus – tai puikiausias būdas suktybei.

Senovės Europiečiai mėgo ir dideliais kiekiais vartojo šafraną. Šiomis dienomis
prabangusis prieskonis po truputėlį grimsta į užmarštį ir reguliariai naudojamas
tik viduržemio patiekalams gardinti. Italai ir ispanai turi keletą tradicinių
receptų, kuriuose nepamainomas yra šafranas. Daug svarbesnis šis prieskonis
centrinės Azijos šalims ir ypatingai šiaurinei Indijai, kur dažnai naudojamas
ruošiant ryžių valgius.

Šis prieskonis yra unikalus ir pakaitalo jam nėra. Šafranas suteikia sodrią
geltoną spalvą ir ryškų aromatą. Galimi skirtingi šafrano naudojimo būdai:
pirma, prieskonis per naktį mirkomas nedideliame kiekyje vandens, tada mišinys
nukošiamas ir skystys naudojamas; antra, prieskonis sumalamas, sumaišomas su
nedideliu kiekiu pieno ir po pusvalandžio jau galima naudoti. Barstyti šafraną
kaip įpastą prieskonį būtų klaida, jis per stiprus, kad tolygiai pasiskirstytų
ir dalis skonio bei aromato bus prarandama. Patartina pasiruošti reikiamą kiekį
skysčio ankščiau išvardintais būdais ir aplieti juo patiekalus tik gaminimo
pabaigoje. Vis dėlto, jei šafrano nepavyko įsigyti, gaminant saldainius ir
pyragus galima jį keisti vanile, pandanus gėlių (kewra, keora, kewda)
prieskoniais, rožių vandeniu.

Šafranas turi toksinių medžiagų, todėl dažnai ir dideliais kiekiais vartojant
galima apsinuodyti. Kad taip nutiktų, šafraną reikėtų dozuoti nuo 5 iki 10 gramų
vienam patiekalui. Dėl didelės prieskonio kainos ir žymiai mažesnių kiekių
vartojamų gaminant valgius, tokie apsinuodijimai pasitaiko ypač retai.

Jei kada sugalvosite nusiskinti augalo, kuris jūsų manymu yra šafrano gėlė –
verčiau to nedarykite. Europoje ir už jos ribų galima atrasti panašių, laukinių
augalų, tačiau didžioji dalis šios floros yra nuodinga ir nusinešė ne vieno
eksperimentuotojo gyvybę.