Ant laužo keptos dešrelės – nitritų bombos

Atšilus orams, mėgstame iškylauti gamtoje, ant laužo kepti dešreles,
šašlykus ir kitus mėsos produktus. Tačiau ar visada saugu valgyti ant
atviros liepsnos keptą mėsą?

Apie tai, ar atvirame ore kepama mėsa nepakeičia savo sudėties,
kalbamės su Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo
instituto (NMVRVI) direktoriaus pavaduotoja Snieguole Ščeponavičiene.

Teko girdėti, kad ne visus mėsos produktus galima kepti ant atviros liepsnos. Ar tai tiesa, o gal bailių pramanai?

Ant atviros liepsnos nereikėtų kepti tų mėsos gaminių, kuriuos
gaminant buvo naudojamas natrio nitritas (maisto priedas E250).
Iškylautojai paprastai lauke mėgsta kepti parūkytas dešreles,
pavyzdžiui, „Medžiotojų“. Kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra
natrio nitrito, jo likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis ir
sudaro kancerogeninius junginius – nitrozaminus. Vienas svarbiausių
nitrozaminų susidarymo veiksnių – aukšta (aukštesnė nei 110 laipsnių)
temperatūra. Tokioje temperatūroje jie ir gali susidaryti.

Kuo skiriasi nitritinė druska nuo įprastos joduotosios, kuria mes sūdome maistą?

Nitritinė druska, į kurios sudėtį įeina natrio nitritas (E250), ir joduotoji druska vartojamos skirtingoms reikmėms.

Nitritinė
druska – tokia, kurios sudėtyje yra natrio nitrito. Apie tai, kad kartu
su paprasta druska buvo naudojamas ir natrio nitritas, informuojama
gaminio etiketėje. Nitritinė druska dažniausiai naudojama mėsos gamybos
įmonėse.

Nitritai ir nitratai mėsos produktų (dažniausiai rūkytų)
gamyboje naudojami tam, kad negestų, kad juose neatsirastų botulizmą
sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų.

Jei netyčia įsigijote nitritinės druskos, jokiu būdu nenaudokite jos
vietoje įprastos valgomosios. Ja negalima sūdyti nei šašlykų, nei
dešrelių, nei kitos mėsos, kurią ketinate kepti ant laužo arba ant
grotelių.

Ar nitritų naudojimą kaip nors riboja įstatymai?

Taip, daugumoje šalių (taip pat ir Lietuvoje) nitritų naudojimas
ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais. Lietuvoje didžiausius
leidžiamus nitritų ir nitratų kiekius mėsos produktuose reglamentuoja
Lietuvos higienos normos.

Siekiant apsaugoti vartotojus nuo
kancerogenų nitrozaminų, kurie gali atsirasti kepant mėsą, Lietuvoje yra
reikalavimas: „Dešrelių, skirtų kepti ar tiekiamų į rinką su kepimą,
kaip apdorojimo būdą, apibūdinančiais žodžiais, piešiniais bei
grafiniais ženklais, gamyboje neleidžiama naudoti nitritų ir nitratų.“

Tačiau
ir vartotojai turi būti budrūs, patys turi domėtis, ar gaminio
etiketėje nėra užrašo E250. Žiūrėti derėtų net tokiu atveju, jei ant
pakuotės piešiniai ar grafiniai ženklai skelbia, kad tai – produktas,
skirtas kepti gamtoje. Gamintojai, viliodami pirkėją, mėgsta
paveiksliukus, kuriuose pavaizduotas laužas, iškyla, kepamosios
dešrelės. Tačiau taisyklė tokia: jei gaminyje yra E250, ant pakuotės
negali būti kepimo gamtoje vaizdų. Tokie vaizdai ir paveiksliukai gali
būti tik ant mėsos gaminių, kuriuos gaminant nebuvo naudotas E250.

Gydytojai rekomenduoja maistui vartoti joduotąją druską. Ar jodas suyra kepant mėsą ant laužo?

Maistą sūdyti reikia joduotąja druska. Verdant, kepant ar kitaip
termiškai ruošiant maistą druską reikėtų berti ruošimo pabaigoje arba
ant jau paruošto maisto.

Taip reikia elgtis dėl to, kad jodas yra
lakus, jo junginiai karštyje greitai skyla. Jei joduotąją druską bersime
virimo ar kepimo pradžioje, labai sumažės jodo kiekis. Tačiau bet
kuriuo atveju ši druska – nepavojinga.

Pasaulio sveikatos
organizacijos duomenimis, per parą suaugęs žmogus turi gauti apie 150 µg
jodo. Kadangi gėlame Lietuvos požeminiame vandenyje ir dirvožemyje jodo
nėra, šalies gyventojai jo natūraliai – su maistu – negauna tiek, kiek
reikia. Šio mikroelemento trūkumą gali kompensuoti joduotosios druskos
vartojimas.

Vartotojai, pirkdami joduotąją druską, turėtų
atkreipti dėmesį į jodo koncentraciją, druskos pagaminimo datą,
galiojimo laiką, žiūrėti, kad nebūtų pažeista pakuotė. Druską patartina
laikyti sandariuose, neperšviečiamuose induose.

Patarimai vartotojams:

– Prieš pirkdami produktus iškylai, perskaitykite informaciją
jų ženklinimo etiketėse. Dešrelių, šašlykų, kitų mėsos gaminių, kurių
ženklinimo etiketėje nurodytas maisto priedas E250, nederėtų kepti
kaitroje;

– Mėsos gaminiai, kuriuos apdorojant nitritai nebuvo naudoti,
yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos spalvos. Jie tinkami kepti aukštoje
temperatūroje. Ant tokių gaminių pakuotės parašyta, kad tai kepamosios
dešrelės, skirtos kepti gamtoje ir pan.;

– Ruošiant šašlykus ar kitus kepsnius namuose, paprastai
nenaudojame nitritų ar nitritinės druskos. Tačiau atkreipkite dėmesį:
pernelyg apdegusioje mėsoje gali susidaryti nitrozaminų;

– Norint apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos, galima
juos suvynioti į foliją – tada mėsa kepa žemesnėje temperatūroje ir
neapdega;

– Jeigu mėsa apdegė, būtina nupjaustyti apdegusias ar apanglėjusias vietas;

– Kadangi šašlykas priskiriamas sunkiau virškinamiems produktams, derėtų nepamiršti saiko. Tai – sveikos mitybos pagrindas.

Rita Kuprytė