Auksinis prieskonis

Šafranas – daugiametis vilkdalgių šeimos augalas. Prieskoniu ir maisto dažu
vartojamos išdžiovintos, susipynusios, bet nesulipusios 2-3 cm ilgio gijų
pavidalo šafrano žiedelių purkos, kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti
kilogramą šafrano, rankomis reikia nuskinti 50–200 tūkstančių žiedų ir išskabyti
jų purkeles. Toks kiekis gėlių užimtų apie 2000 kvadratinių metrų plotą.
Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos, sveriančios tik po 10 miligramų,
renkamos ankstyvą rytą, kai tik išsiskleidžia violetiniai žiedai. Surinktos
purkos išdžiovinamos. Tada jos tampa raudonai oranžinėmis, kartais geltonomis.
Kuo purkos tamsesnės, tuo šafranas yra geresnės kokybės. Kartais purkos
sumalamos ir parduodamos kaip šafrano milteliai.

Šafranas vadinamas prieskonių karaliumi. Tai – vienas brangiausių prieskonių
pasaulyje. Jau senovės egiptiečiai ir romėnai juo pagardindavo savo valgius, o
už jo klastojimą grėsė mirties bausmė.

Ilgą laiką šafranas buvo auginamas tik Rytuose – Babilone, Persijoje, Kinijoje
ir į Europą patekdavo tik su egzotiškais prieskoniais. Europoje šafraną pirmieji
pradėjo auginti ispanai, vėliau – prancūzai. Dabar didžiausios jo plantacijos
yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Turkijoje, Irane, Kinijoje,
Madagaskare. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse (Ispanija) surinktas
šafranas.

Šafranas yra savito, kartoko skonio, todėl jau kelis tūkstantmečius naudojamas
kulinarijoje. Senovės Romoje šafrano dėdavo į vyną taip bandydami apsisaugoti
nuo pagirių. Populiariausi patiekalai su šafranu yra ryžiai, kuriuos šis
prabangus prieskonis nudažo gražia aukso spalva. Šafranu skaninami avienos,
žuvies troškiniai, gardinamos sriubos, padažai. Anglijoje kepami pyragaičiai su
šafranu. Į likerį, pvz., šartrezą, taip pat dedama šafrano.
Kad šafranas kvepėtų ir būtų ryškiai oranžinės spalvos, jis šiek tiek
pakepinamas sausoje keptuvėje, susmulkinamas ir užpilamas šaukštu pieno ar
vandens, pabrinkinamas. Gautas mišinys supilamas į gaminamą patiekalą. Sumalto
šafrano papildomai ruošti nereikia. Jei jo dedama į kepinius, jis įminkomas į
tešlą proceso metu. Ruošiant kitus valgius, šafrano įdedama likus 5 minutėms iki
patiekalo gaminimo pabaigos.

Šafrano reikia labai nedaug – mažiau nei žiupsnelio: 10 miligramų šafrano pakaks
nuspalvinti patiekalui, skirtam keturiems žmonėms. Be to, padauginus šafrano,
valgis pasidaro neskaniai kartus.

Lietuviškoje virtuvėje šis prieskonis gan sunkiai prigyja – tiek dėl kainos,
tiek dėl neįprasto aromato. 1 kg šafrano Lietuvoje kainuoja nuo 3500 iki 4000
Lt.
Bet koks pasiūlymas, kuris šiomis dienomis nesiekia 20 Lt už gramą yra
įtartinas. Toks šafranas gali būti maišytas su kitomis, neturinčiomis vertės
augalo dalimis, arba pagamintas iš visai kito augalo.

Beje, jei jau įsigijote šio prieskonio, atminkite, kad geriausiai jį laikyti
popieriniame maišelyje.