Atostogos kalnų viršūnėse slidinėtojus lepina ne
tik kvapą gniaužiančiais vaizdais, maloniu nuovargiu po aktyvaus sporto, bet ir
ypač skaniu maistu. Tačiau ar susimąstėte, kad kalnuose maistas toks skanus ne
tik dėl padidėjusio apetito po aktyvios dienos gryname ore, bet ir gaminimo
sąlygų. Pasaulinės kompanijos „Nestlé“ mokslininkai įrodė, kad aukštai kalnuose
pagaminto maisto skonio kokybė gerokai skiriasi.
Aukštai kalnuose, žemesnio slėgio sąlygomis pagamintas
maistas yra daug skanesnis, sodresnės spalvos, intensyvesnio aromato ir, ko
gero, sveikesnis. Tai nustatė mokslininkų grupė iš „Nestlé“ tyrimų centro
Šveicarijos mieste, Lozanoje. Šį įdomų tyrimą jie atliko aukščiausiame pasaulio
restorane, įsikūrusiame Šveicarijos Alpių kaimelyje, Saas-Fee.
Šis
tyrimas priklauso „Nestlé“ programai, pagal kurią siekiama gaminti sveikesnį ir
skanesnį maistą kuo natūralesniu būdu, vengiant dirbtinių stipriklių. Dabar
ieškoma būdų, kaip šį atradimą pritaikyti maisto gamyboje įprastinėmis
sąlygomis.
Kuo aukščiau, tuo skaniau
Tyrimo
metu mokslininkai paruošė tris vienodus šviežių daržovių sultinius, tačiau juos
gamino skirtingomis sąlygomis: vieną –
3600 metrų virš jūros lygio esančiame aukščiausiame restorane, kitą –
laboratorijoje maždaug 830 metrų aukštyje, trečiąjį – jūros lygyje.
„Norėjome
pasižiūrėti, kaip skirtingas slėgis ir maisto gaminimo laikas paveiks
kulinarinę kokybę bei molekulines ir juslines gaminių savybes. Aukštai kalnuose
pagamintas sultinys buvo daug skanesnis“, – pasakojo tyrimui vadovavusi
„Nestlé“ mokslininkė Candice Smarrito.
Tyrimų
rezultatas buvo publikuotas pasauliniame mokslo leidinyje „Journal of
Agricultural and Food Chemistry“. Anot mokslininkės, šis atradimas yra itin
reikšmingas, nes skonis – vienas pagrindinių maisto vertinimo ir vartotojų
pasirinkimo kriterijų.
Recepto paslaptis – gamtos dėsniuose
Dėl
žemesnės vandens užvirimo temperatūros dideliame aukštyje ir žemo slėgio maisto
gaminimo procesas gerokai „švelnesnis“. Pavyzdžiui, 3600 m aukštyje vandeniui
užvirti pakanka tik 85 laipsnių Celsijaus. Dėl šių procesų maistas išsaugo
natūralias amino rūgštis, karbohidratus ir organines rūgštis, taip pat
lakiąsias medžiagas, tokias kaip aromatas. Kai visi šie elementai išlieka jau
pagamintame patiekale – skonis, spalva ir aromatas tampa intensyvesnis
nepridėjus jokių papildomų stipriklių, netgi druskos.
Mokslininkai
nustatė, kad gaminant maistą žemame slėgyje maisto masė nesumažėja, todėl
daržovių skonis daug ryškesnis. Tyrėjai taip pat nustatė, kad imituojant kalnų
sąlygas galima išgauti gerokai kokybiškesnį gaminamo maisto skonį. Be to,
žemesnė maisto gaminimo temperatūra padeda išsaugoti tokias karščiui
neatsparias medžiagas kaip vitaminai.
Kitą
kartą lankydamiesi kalnuose galite išbandyti ne tik slidinėjimo pramogas, bet
ir iš naujo atrasti maisto skonines savybes. „Nestlé“ tyrimų instituto Lozanoje
mokslininkai šiuo metu atlieka papildomus tyrimus, kad nustatytų maisto ruošimo
būdus, padėsiančius „kalnų maisto“ pasigaminti bet kurioje pasaulio vietoje
esančioje virtuvėje.