Apéritif. Šis gėrimas skirtas apetitui sužadinti. Klasikiniai vermutai
(Martini, Campari) parengia virškinamąjį traktą dirbti. Geroje draugijoje
pirmenybė teikiama šampanui, beveik išstūmusiam visus kitus aperityvus. Tokiems
klasikiniams aperityvams priklausytų ir muskatelis bei kiras (kokteilis). Tačiau
aromatų įvairove pasižymintis cheresas tebėra populiarus. Saldieji aperityvai
(portveinas, madera, cheresas) kaip ir anksčiau turi pasisekimą tarp moterų.
Tiesa, kartais po jų sunku nuryti pirmą sauso vyno gurkšnį. Norint numalšinti
troškulį geriausias aperityvas yra šviežias pilstomas alus.
A point . Pažodžiui – laiku. Tai vidutiniškai iškepę žuvies, mėsos,
daržovių, miltinių gaminių patiekalai. Buitinėje kalboje optimaliai paruošti
vermišeliai ar daržovės itališkai vadinami ai dente, vokiškai – bis.
Aspic. Tai mėsos sultinio drebučiai su mėsos gabaliukais ir daržovėmis,
kitaip tariant – šaltiena.
Bardé. Lašinukų pjausneliais apdėtas kepsnys. Ši procedūra reikalauja
didelio virėjo išmanymo, nes lašinukų skonis turi suteikti patiekalui (iš
žvėrienos, laukinių paukščių mėsos, sterko ar lašišos) papildomo aromato, bet
neturi užgožti jo skonio.
Bien cuit. Gerai iškepę. Tai mėsos paruošimo būdas, nepagrįstai niekintas
„Naujosios virtuvės" klestėjimo laikais, bet atgimstantis dabar, nes žmonės
pradėjo vengti valgyti žalią ar pusiau žalią mėsą. Kita vertus, kepintos
daržovės, kaip žinoma, netenka maistingumo ir daug vitaminų.
Blanchir. Blanširavimas – tai daržovių nuplikymas karštu vandeniu arba
garais, kad nepakistų spalva ir būtų minkštesnės.
Bleu. Kepsnys su krauju. Taip ruošti rekomenduotina tik nepriekaištingos
kokybės mėsą.
Blondir. Paskrudinti svieste.
Bouquet garni. Rinkinys (ryšulys) prieskoninių žolių ir daržovių
(svogūnų, salierų, petražolių ir kt.), kuriomis gardinami sultiniai ir padažai.
Braiser. Troškinimas ant lėtos ugnies – vėl pamėgtas mėsos gaminimo
būdas, padedantis kuo geriau atskleisti jos aromatą (pavyzdžiui, avienos arba
jautienos).
Café de Paris. Tai garsusis Monte-Karlo restoranas. Ir ne mažiau garsus
žolių sviestas, kartais patiekiamas kaip padažas.
Carcasse. Taip kartais vadinami vėžiagyvių kiautai, kuriais paskaninamas
vėžiagyvių sultinys.
Chartreuse. Šartrezu (pagal Prancūzijos vietovės Chartreuse pavadinimą)
šiuo atveju vadinamas taurės formos patiekalas iš žąsų kepenėlių, papuoštas
daržovių „tvorele". Dabar šiuo įmantriu būdu patiekiami ir kiti užkandžiai, taip
pat desertai: pavyzdžiui, ėrienos filė šartrezas, braškių šartrezas ir pan.
Chester sandwich. Sumuštinis iš rupių ruginių miltų duonos su česterio
sūriu, dažnai patiekiamas prie austrių.
Cocktailsauce. Padažas, gaminamas iš įvairių prieskoninių žolių mišinių.
Jo skonis priklauso ne nuo kokio nors recepto, o tik nuo virėjo sumanumo.
Consommé. Skaidrus, neriebus, bet stiprus sultinys. Žadina apetitą, bet
neapsunkina skrandžio. Puikus pagirių gėrimas.
Coulis. Pertrintas padažas su pagrindinio sudedamojo produkto
gabalėliais: pavyzdžiui, pomidorų padažas – su pomidorų gabalėliais, apelsinų –
su apelsinų gabalėliais.
Daube. Mėsos, žuvies ar daržovių troškinimo garuose būdas, tausojantis
produktų maistingąsias medžiagas.
Décanter. Dekantavimu vadinamas vyno (dažniausiai raudonojo) perpylimas į
kitą indą norint atskirti nuosėdas. Tai daroma virš žvakės liepsnos, kad per
butelio kakliuką būtų galima matyti nuosėdas. Perpilti reikėtų ir jaunus
raudonuosius vynus, net jei nuosėdų dar nesusidarė. Prisisotinęs deguonies,
vynas gali lengviau kvėpuoti. Nedraudžiama perpilti ir baltųjų vynų, tačiau dėl
kitokios nei raudonųjų vynų rūgštinės sudėties paprastai to nedaroma. Jaunus
baltuosius vynus, laikomus ąžuolinėse statinėse, taip pat tikslinga perpilti į
grafiną. Tai susilpnina pašalinį, dažnai įkyrų medienos skonį, kuris išsilaiko
keletą metų.
Deuceur. Tai neįkyrus, švelnus saldumas, būdingas žirneliams ar šv.
Jokūbo kriauklėms.
Digestif. Šiuo virškinimą skatinančiu gėrimu baigiamos vaišės. Konjakai,
armanjakai, akvavitai, obstgaistai ir žolelių likeriai – tai klasikiniai
dižestivai, daugiau ar mažiau reguliuojantys skrandžio veiklą.
Dressing. Taip vadinami visi plakti šaltieji padažai. Vienas žinomiausių
tokio tipo padažų yra Vusterio padažas.
Duxelles. Smulkiai supjaustyti grybai, pakepinti svieste su askaloniniais
česnakais.
Entrée. Tiesą sakant, tai architektūros sąvoka, reiškianti „įėjimą". Taip
vadinamas pirmasis patiekalas po sriubos (bet ne užkandis hors d’oeuvre).
Essence. Esencija – koncentruotas stiprus sultinys (žr. „Consommė").
Tokio jautienos sultinio galima gauti visuose aukštos klasės restoranuose.
Puikiai tinka ūžaujant per naktį.
Farce. Prancūzai taip vadina žuvies, mėsos, paukštienos ir pirmiausia
paštetų įdarą.
Fileter. Taip vadinamas kaulų iš mėsos ar žuvies išėmimas, kai ruošiama
filė. Nepamirškite, kad mėsa nuo kaulų yra itin gardi, todėl paukštieną ar
ėrienos nugarinės kepsnį reikėtų patiekti su kaulais.
Fines Herbes. Subtiliai kvepiančios supjaustytos prieskoninės daržovės
vartojamos ne tik prancūzų virtuvėje. Tiesą pasakius, tai reiškia, kad jūsų
nosies laukia tikras malonumas.
Fleurons. Sluoksniuotos tešlos papuošimai lėkštėje, paprastai pusmėnulio
ar trikampio formos.
Fond. Pagrindinis sultinys mėsos ir žuvies sriuboms bei padažams ruošti,
pagardintas prieskoninėmis žolėmis ir pan. Žinoma, skaniausias yra pačių
paruoštas sultinys.
Fricassée. Frikasė – mažais gabalėliais supjaustyta, paprastai balta
kepta arba virta mėsa (veršiena, paukštiena) su šviesiu padažu.
Galantine. Galantinas – mėsos vyniotinis su drebučiais, paprastai iš
smulkių mėsos gabaliukų.
Gratiner. Produkto apkepinimas, kol susidaro graži plutelė.
Gourmand. Žmogus, mėgstantis gardžiai ir gausiai pavalgyti, smaguris.
Gourmet. Žmogus, išmanantis rinktinių valgių subtilumus, kulinarijos
žinovas.
Haché. Tai mėsos ar žuvies kukuliukai, mėsainiai ir kiti kapotos mėsos
patiekalai.
Hors d’oeuvre. Užkandis. Juo pradedamos ilgai trunkančios puikios vaišės.
Kiekvienas virėjas, siūlydamas salotas, paštetus, karštus ar šaltus užkandžius,
apkepus, suflė arba carpaccio, gali parodyti savo išmonę, profesionalumą ir
originalumą. Daugelis gurmanų savo valgiaraštį sudaro vien iš užkandžių,
daugiausia šaltų ir karštų, nes porcijų dydis ir patiekalų įvairovė leidžia kuo
geriau susipažinti su kulinarijos meniu.
Jus. Kepsnio, mėsos sultys.
Julienne. Daržovių sriuba – su žalumynais ir plonais griežinėliais
supjaustytais šakniavaisiais.
Maceration. Maceravimu vadinamas ilgas kokios nors medžiagos mirkymas.
Paprastai vaisiai mirkomi kokiame nors alkoholiniame gėrime, pavyzdžiui, dažnai
rome. Į juos taurusis gėrimas (jis gali būti šaltas arba pakaitintas) įsigeria.
Maitred’hotel. Metrdoteliu dabar vadinamas viešbučio arba restorano
tarnautojų vadovas.
Marinade. Marinuojama įvairiems tikslams. Aromatiniame tirpale laikomi
produktai ilgesnį laiką išsaugo savo skonio savybes, šviežumą, pasikeičia jų
konsistencija (marinato veikiama mėsa tampa švelnesnė).
Medium. Šis žodis čia vartojamas ne spiritistine reikšme,-jis nusako
jautienos kepimo ant grotelių trukmę ir reiškia „pusiau iškepusi". Žr. taip pat
„A point".
Mie de pain. Mėsos ar žuvies kepsnys su maltų džiūvėsėlių plutele.
Mise en place. Taip vadinami virtuvės personalo ir padavėjų parengiamieji
darbai prieš atidarant restoraną, kai plaunami vaisiai, išdėliojamos padažinės,
paruošiama mėsa, žvilginamos taurės, lankstomos servetėlės, valomi valgomieji
įrankiai. Apie šiuos ir kitus darbus svečiai nė neįtaria, tačiau be to
didžiosios „gastronominės operos" uždanga negali pakilti.
Mirepoix. Tai pakepintos nuostabaus aromato daržovės. Jos gali būti
patiekiamos kaip garnyras, taip pat kaip papildomas ar pagrindinis patiekalas.
Mousseline. Olandiško padažo atmaina. Jis skystesnis ir uždarytas plakta
grietinėle.
Navarin. Troškinys, paprastai iš ėrienos. Ragu atmaina.
Napper. Tai reiškia – apipilti olandišku padažu sultingą žlėgtainį.
Nouvelle Cuisine. „Naujosios virtuvės" mokykla buvo revoliucijos
kulinarijoje pradžia ir kulminacija. Iš Prancūzijos aštuntojo dešimtmečio
viduryje ji persimetė į Vokietiją. Paulio Bocuse dėka ši virtuvė labai
išpopuliarėjo. Jį, kaip ir garsiausius minėtosios mokyklos atstovus – Christianą
Miliau ir Henry Gault, – palaikė kulinarijos klausimais rašiusi spauda. Pirkti
tik šviežius sezoninius produktus turgavietėje, paruošti juos per keletą
minučių, išguiti iš virtuvės visus konservuotus produktus ir pakuotes, apdoroti
produktus tokiais būdais, kad išliktų vitaminai ir būtų išsaugotas maistingumas,
drąsiai eksperimentuoti, nevengti naujų produktų – tai „Naujosios virtuvės"
devizai, padėję neregėtai išaugti kulinarinei išmonei. Tačiau pasitaikę
perlenkimai – pusiau iškepę kepsniai, tendencija trinti vos ne visus produktus,
beprotiškos visiškai nederančių produktų kombinacijos – pelnė „Naujajai
virtuvei" blogą vardą, kurio ji iki šiol nepajėgia nusikratyti, nors
pagrindiniai šios mokyklos principai visiškai pagrįsti.
Parfait. Parfė – pusiau šaldyti ledai su 50% riebumo grietine. Šis
desertas tikrai nepadės lieknėti.
Pocher. Produktų kaitinimas vandenyje ar sultinyje iki virimo.
Potage. Pertrinta sriuba.
Ragoüt. Ragu – tai mažais gabaliukais supjaustyta ir su padažu paruošta
mėsa. Patiekalas panašus į frikasė. Ragu galima ruošti ir iš raudonos mėsos
(jautienos, žvėrienos). Šis patiekalas verdamas, o ne troškinamas.
Rissoler. Gruzdintas arba skrudintas patiekalas. Pavyzdžiui, gruzdintos
bulvės.
Rouille. Paisant kitų žmonių interesų, šiuo gardėsiu derėtų mėgautis tik
bendraminčių smaguriautojų draugijoje, mat jis skleidžia stiprų česnakų kvapą.
Tai česnakais ir aitriąja paprika pagardintas majonezas, kuris, beje, yra tokia
pat įprasta prancūziškos žuvienės sudedamoji dalis kaip Eifelio bokštas –
Paryžiaus.
Roux. Tai senas, puikus miltinis „Naujosios virtuvės" padažas. Pasenęs
jis užleido vietą prašmatniems padažams su sviestu ir vynu, o šie savo ruožtu –
lengvesniems ir paprastesniems sultiniams.
Saignant. Su krauju, žr. „Bleu".
Salamandre. Patiekalams apkepti ir skrudinti skirtas virtuvės prietaisas.
Salpicon. Smulkiai supjaustyti grybai, žuvis, mėsa ir pan., patiekiami su
derančiu padažu.
Sauté. Kepinama ant stiprios ugnies. Šiuo būdu paruošti kepsniai yra ypač
aromatingi.
Sommelier. Padavėjas, vyno specialistas. Jis patars jums, koks vynas
labiausiai tinka prie pasirinktų patiekalų. Šis žmogus – vaikštanti vyno
enciklopedija.
Sorbet. Šerbetas – skanėstas iš vaisių minkštimo, cukraus, vaisių sulčių,
šampano ar vyno, paduodamas atšaldytas. Itin gaivinamu skoniu pasižymi juodųjų
serbentų ir „aistros vaisių" – pasiflorų – šerbetai: jums atrodys, kad
gardžiuojatės šviežiais vaisiais. Nerekomenduojama rūgštokų šerbetų valgyti
prieš pagrindinį patiekalą ir ypač prieš geriant raudonąjį vyną – tai slopina
skonio pojūčius, o jie labai lėtai atsistato.
Supreme. „Aukščiausios rūšies". Taip vadina geriausią vištienos ar kitos
paukštienos dalį – krūtinėlę. Terminą galima taikyti ir kitiems patiekalams.
Pavyzdžiui, klientas, užsakęs lašišos supreme, gaus sultingiausią ir švelniausią
šios žuvies filė.
Tannin. Taninas – tai raudonajame vyne esanti rauginė medžiaga. Laikui
bėgant ji irsta. Taninas dažnai slopina jaunų portveinų skonį, bet šį poveikį
sumažinti padeda dekantavimas. Ilgai saugomiems vynams taninas reikalingas, o
tie, kurie geriami jauni, turi būti sodraus vynuogių skonio ir turėti kuo mažiau
rauginių medžiagų.
Timbale. Taurės formos indas, kurio turinys (putėsiai, pudingas ir pan.)
išverčiamas į lėkštę.
Tourneer. Produktų (pavyzdžiui, daržovių) pjaustymas figūromis.
Tranche. Riekė, riekelė, griežinėlis.
Velouté. „Aksominis" – taip vadinamas miltinis padažas. Klientui, kuris
užsisakė paukštienos, žuvies ar kitokį veloutė, bus patiektas miltinis kremas,
turintis mažai ką bendra su roux padažu.
Vinaigrette. Aštrus padažas. Jį sudaro actas, aliejus, pipirai, druska.
Nuo acto, aliejaus ir šviežiai maltų pipirų kokybės labai priklauso padažo
skonis.
Well done. Gerai išvirtas, iškeptas (žr. „Bien cuit").