Kam reikalingi dirbtiniai saldikliai ir cukraus pakaitalai ?
Nedaug
žmonių gali atsispirti saldumynams. Mes pamėgome saldumą nuo
kūdikystės, su pirmu motinos pieno gurkšniu, ir daugeliui žmonių visą
gyvenimą „saldu” ir „skanu” yra sinonimai. Tačiau ne veltui sakoma, kad
„gero po truputį” – jei cukraus vartojama per daug, genda dantys,
atsiranda viršsvoris, kyla diabeto, hipertenzijos, širdies ligų rizika.
Cukrus
gali būti pakeistas natūraliomis saldžiomis medžiagomis, gautomis
perdirbant daržoves, vaisius, grybus, dumblius ir kt. (ksilitu, sorbitu,
stevija, izomaltu, laktitu, maltitu ir t.t.), arba dirbtiniais
saldikliais (aspartu, cukraloze,sacharinu ir kt.)
Cukraus pakaitalai
Paprastai
cukraus pakaitalai būna mažiau saldūs, nei cukrus. Jų privalumas tas,
kad jie ne taip labai didina cukraus kiekį kraujyje, dėl to sergantys
diabetu ir kitomis ligomis, susijusiomis su medžiagų apykaitos
sutrikimais, gali juos saugiau naudoti.
Cukraus pakaitalai kelia
mažesnę dantų karieso grėsmę. Deja, daugeliui žmonių cukraus pakaitalai
pučia pilvą, gali sukelti viduriavimą. Prie jų pripratus, šis pašalinis
poveikis pasireiškia nebe taip stipriai.
Užrašas ant produktų
pakuotės „be cukraus“ dar nereiškia, kad produktas nekaloringas, ypač
jei kalbama apie natūralius saldiklius.
Pavyzdžiui 1 grame
paprasto cukraus yra 4 kcal, o 1 grame natūralaus cukraus pakaitalo
sorbito yra 3,4 kcal. Cukraus pakaitalai nėra saldesni už cukrų,
įprastam saldumui pasiekti daugumos jų reikia daugiau nei cukraus. Taigi
natūralūs saldikliai nemažina maisto kaloringumo, išskyrus steviją,
kuri saldesnė už cukrų 300 kartų ir yra natūralus nekaloringas
saldiklis. Stevija (Stevia rebaudiana Bertoni)– tai Pietų
Amerikos daugiametis žolinis augalas, laikomas pačiu saldžiausiu augalu
pasaulyje. Nustatyta, kad stevija mažina cukraus kiekį kraujyje
sergantiems diabetu, bet sveikiems žmonėms jis nemažėja. Ji turi ir
daugiau teigiamų savybių, dėl kurių yra vadinama dvidešimt pirmojo
amžiaus augalu. Ypač stevija populiari Japonijoje, kur cukrų naudoja tik
turistai.
Dirbtiniai saldikliai
Dirbtiniai
saldikliai(acesulfatai, aspartai, ciklamatas, neogesperidinas,
sacharinas, taumatinas) nuo cukraus pakaitalų iš esmės skiriasi tuo, kad
juose nėra kalorijų, be to jie neįtakoja virškinimo proceso nei
insulino lygio, todėl tinka diabetikams ir sergantiems medžiagų
apykaitos sutrikimais. Dėl to, kad yra nekaloringi, jie patrauklūs
besirūpinantiems savo svoriu. Dauguma saldiklių yra šimtus kartų
saldesni už cukrų, todėl jų reikia mažiau. Saldikliai pradėti naudoti
dvidešimtojo amžiaus pradžioje, svarbiausia priežastis – jų gamybos
pigumas, o mažas kaloringumas tuo metu buvo antraeiliu faktoriumi.
Pirmasis dirbtinis saldiklis sacharinas buvo atsitiktinai sukuurtas 1879
metais viename JAV universitete. Cheminių bandymų metu mokslininkas
Konstantinas Falbergas pastebėjo, kad ant jo rankų patekusi medžiaga yra
saldaus skonio. Šis atradimas padarė perversmą maisto pramonėje, ypač
abiejų pasaulinių karų metu, kai labai trūko cukraus. Sacharinas yra
apie 300 saldesnis už cukrų ir neturi kalorijų, tačiau jis yra šiek tiek
kartokas, todėl vėliau buvo pradėtas maišyti su ciklamatu.
Nė
viena maisto priedų kategorija nebuvo tiek daug tyrinėta, kaip
dirbtiniai saldikliai. Laikas nuo laiko jie užsipuolami žiniasklaidoje,
labiausiai dėl to, kad gali turėti kancerogeninių savybių. Tačiau
tyrimais tai neįrodyta.
Dirbtiniai saldikliai mažiau kaloringi,
nei cukrus, tačiau juos vartojant svoris auga greičiau, nei vartojant
cukrų. Kodėl taip nutinka? Mokslininkai atliko įdomų tyrimą su
žiurkėmis. Vienas žiurkes jie maitino jogurtu su cukrumi, o kitas – su
dirbtiniais saldikliais. Pastebėta, kad saldiklių gaunančių žiurkių
apetitas labai padidėjo, o taip pat atitinkamai padidėjo jų svoris.
Nustatyta, kad žiurkių, gavusių jogurto su cukrumi kūno temperatūra
padidėdavo jų organizmui perdirbant kaloringą produktą. O nuo jogurto su
saldikliais kūno temperatūra didėjo labai nežymiai, žvėreliai nesijautė
pasisotinę ir ėdė vis daugiau ir daugiau. Taigi svoris augo ne nuo
pačio saldklio o dėl to, kad nejausdamos sotumo, žiurkės ėdė be saiko.
Paprastai
saldikliai gaminami skysti arba tablečių pavidalu: viena tabletė savo
saldumu atitinka vieną šaukštelį cukraus. Tabletės dažniausiai
naudojamos saldinant karštus gėrimus, nes gerai juose tirpsta. Su
šaltais gėrimais dažniau naudojami skysti saldikliai.