Mūsų senoliai sakydavo, jog šaukštu sviesto košės nepagadinsi. Ir iš tiesų
šis pieno produktas tiek anuomet, tiek šiandien naudojamas ne tik ant duonos
tepti. Jo dedama į košes, troškinius, padažus, kepinius, pagardinami kiti
patiekalai. Kaip išsirinkti skaniausią sviestą?
Sviestas – vienas seniausių pieno produktų, skaičiuojantis jau kelis tūkstančius
metų (pirmieji dokumentiniai liudijimai apie sviesto gamybą ir vartojimą rasti
1,5-2 tūkst. m. pr. Kr.). Šiais laikais jis gaminamas iš grietinėlės, ją mušant
tol, kol sulimpa riebalų rutulėliai ir kieti grūdeliai. Vis dažniau į sviestą
dedama įvairių jį pagardinančių priedų: prieskoninių žolelių, pipirų, česnako,
aromatinių medžiagų, kakavos miltelių ir pan.
Kuo vertingas sviestas
Anot mitybos specialistų – pieno riebalais. Juos reikėtų laikyti ne tik
pagrindine sviesto sudedamąja dalimi bet, ko gero, ir pačia vertingiausia pagal
maistingumą ir biologines savybes. Pieno riebalai sudaryti iš smulkių 1-5 ?m
skersmens rutulėlių, apsuptų plona plėvele, neleidžiančia jiems sulipti. Pieno
riebalus sudaro įvairios riebalų rūgštys: sočiosios (apie 60 proc.) ir
nesočiosios (apie 40 proc.). Juose taip pat yra cholesterolio (0,01 proc.) ir
ergosterolio, kuris, veikiamas ultravioletinių spindulių, virsta
ergokalciferoliu, t.y., vitaminu D. Pieno riebaluose ištirpusios pigmentinės
medžiagos suteikia šiems gelsvą spalvą.
Svieste pieno riebalų paprastai yra apie 80 procentų, drėgmės kiekis siekia ne
daugiau kaip 16 procentų, o maksimalus sausosios neriebalinės medžiagos kiekis
lygus 2 procentams. Ant pakuotės pieno riebalų kiekis žymimas tiesiog riebalų
kiekiu procentais. Kuo jis didesnis, tuo sviestas tikresnis, tuo jame mažiau
drėgmės. Toks sviestas, išimtas iš šaldytuvo, geriau tepamas. O gaminamas jis iš
saldžios arba rūgščios grietinėlės. Produkto riebumui tai įtakos neturi, tik
skoniui.
Sviesto galiojimo laikas priklauso nuo gamybos proceso, riebumo ir pakavimo
medžiagos. Jis geriausiai išsilaiko savo pakuotėje, šaldytuve ar šaltoje
patalpoje.
Trijų ketvirčių riebumo, o gal pusiau riebus?
Prekybos centruose šiandien galima rasti įvairaus riebumo sviesto. Mažesnio
riebumo arba, kitais žodžiais tariant, trijų ketvirčių riebumo sviestas
gaminamas tik iš pieno kilmės riebalų. Jame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 60
proc. ir ne daugiau kaip 62 proc. Mažo riebumo, t.y. pusiau riebiame
svieste pieno kilmės riebalų yra ne mažiau kaip 39 proc. ir ne daugiau kaip 41
proc.
Pyragams, pyragaičiams, tortams bei kitiems saldumynams gaminti gali būti
naudojamas dar ir išrūgų sviestas. Jo pagrindas – išrūgų grietinėlė arba
išrūgų grietinėlės ir grietinėlės mišinys, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau
kaip 80 proc. ir ne daugiau kaip 90 proc.
Tepieji riebalų mišiniai
Jie gaminami iš augalinės ir gyvulinės arba tik augalinės kilmės riebalų ir
aliejų. Ant pakuotės esančio užrašo „Tepusis riebalų mišinys" šalia nurodytas
riebumo procentas tokiu atveju reiškia visai ne pieno riebalus, o pieno ir
augalinių riebalų mišinio bendrą riebumą. Todėl reikia žiūrėti, kokiu santykiu
pieno riebalai pakeisti augaliniais riebalais, nes pirmųjų sudėtyje gali būti
labai mažai. Pagal Lietuvos Respublikos Valstybinės Maisto ir Veterinarijos
tarnybos nuostatas, produkto etiketėje turi būti nurodytas augalinių, pieno ar
kitų gyvulinių riebalų kiekis, jų masė procentais nuo viso produkto kiekio
mažėjančia tvarka.
Tepieji riebalų mišiniai populiarūs tuo, kad yra pakankamai skanūs ir gerai
tepami. Tačiau išties neprimena tikro sviesto skonio. Jeigu augalinių riebalų
minėtame mišinyje labai daug, jis savo skoniu ir maistingumu prilygsta
margarinui, o ne sviestui.
Norint išsirinkti kokybišką produktą, reikia…
… žiūrėti, kiek pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais. Jeigu
augalinių riebalų mišinyje labai daug, jis savo skoniu ir maistingumu prilygsta
margarinui, bet ne sviestui!
Sviestas kitaip. Paragauk!
Įmaišykite į sviestą žalumynų, pipirų, česnako ar kitų prieskonių. Nuo šitokios
šaltos sviesto užtepėlės atpjautais griežinėliais greitai ir lengvai
pagardinsite padažus, keptą mėsą ar žuvį, makaronų bei daržovių patiekalus,
sumuštinius. Paruošti sviesto užtepėles visai paprasta, o įvairių skonių
pasirinkimas – be galo didelis. Pagrindinė sudedamoji dalis – nesūrus sviestas.
Pipirinis sviestas
Jums reikės:
* 200 g sviesto * 1 šaukšto patinkančio skonio pipirų mišinio * 1 šaukštelio
maltų raudonųjų paprikų miltelių * 3 lašų tabasko padažo.
Sviestą palikite kambario temperatūroje valandai, kad suminkštėtų. Po to
dubenyje mediniu šaukštu išsukite iki baltumo. Įmaišykite pipirų mišinį ir
paprikos miltelius, įlašinkite tabasko padažą. Gerai išsukite, kad priedai
pasiskirstytų tolygiai. Iš masės suformuokite volelį, įdėkite jį į foliją ar
maistinę plėvelę, suvyniokite ir pastatykite šaltai. Prieš pjaudamos, peilį
pamerkite į karštą vandenį.
Dėmesio! Jeigu sviestą naudosite ne mėsai, o žuviai pagardinti, dvigubai
sumažinkite pipirų kiekį, o tabasko padažą pakeiskite citrinos sultimis.
Prieskoninis sviestas
Jums reikės:
* 200 g sviesto * žiupsnelio prieskoninės druskos * 80 g smulkintų prieskoninių
žolelių (krapų, petražolių, česnako laiškų ir pan.) * žiupsnelio citrinpipirių.
Sviestą gaminkite analogiškai.
Česnakinio padažo sviestas
Jums reikės:
* 200 g sviesto * 2 valgomųjų šaukštų česnakinio (pesto) padažo * žiupsnelio
druskos * žiupsnelio maltų juodųjų pipirų * saujelės smulkintų bazilikų.
Sviestą gaminkite analogiškai.
Kaparėlių ir alyvuogių sviestas
Jums reikės:
* 200 g sviesto * 2 valgomųjų šaukštų konservuotų kaparėlių * saujelės juodųjų
alyvuogių be kauliukų * žiupsnelio maltų juodųjų pipirų * mažos citrinos sulčių
ir tarkuotos geltonos žievės.
Sviestą gaminkite analogiškai.
Receptai iš knygos „Padažai".
Kristina Jasmontienė, gydytoja dietologė:
"Sviestas, margarinas ar tepusis riebalų mišinys – kurį rinktis? Į šį klausimą
vargu ar yra vienareikšmis atsakymas. Pasirenkant, kurį vartoti, reikėtų
atsižvelgti į amžių, kūno masę, kitus rizikos veiksnius, pavyzdžiui,
cholesterolio kiekį kraujyje ir pan. Būtina atminti, jog visus šiuos produktus
reikia vartoti saikingai, nes jie gana kaloringi.
Visiškai atsisakyti sviesto neverta, nes riebalai reikalingi mūsų organizmui.
Tačiau, kiek mums jų reikia? Riebalų turėtume gauti apie 30 procentų bendro
paros kalorijų kiekio, tačiau tik apie 10 procentų jų turėtų būti gyvuliniai.
Tai ypač aktualu sergant širdies kraujagyslių ligomis, turintiems padidėjusį
cholesterolio kiekį kraujyje. Beje, gyvulinės kilmės riebalų yra ne tik
minėtuose produktuose, t.y. svieste, margarine bei tepiajame riebalų mišinyje,
bet ir kituose kasdien vartojamuose produktuose.
Sviestą be laktozės derėtų rinktis tiems, kurie kenčia nuo dalinio ar visiško
laktazės (fermento skaldančio laktozę arba, kitais žodžiais tariant, pieno cukrų)
nepakankamumo. Laktozė – tai pieno angliavandenis, kurio būna tik piene.
Ožkos pienas ir iš jo gaminami produktai pasižymi ypač dideliu riebumu. Juos
atsargiau reikėtų vartoti turintiesiems virškinimo sutrikimų.
Sūdyti ar nesūdyti sviestą – skonio reikalas. Tačiau dažnas mūsų druskos ir taip
suvalgome per daug. Jei įmanoma naudoti mažiau druskos, renkantis nesūdytą
sviestą, tai kodėl taip ir nepadarius? Rekomenduočiau neviršyti arbatinio
šaukštelio druskos per dieną papildomai sūdant ruošiamus patiekalus.
Mano manymu, sviestą reikėtų rinktis pagal skonį, nes jų visų energinė vertė bei
sudėtis labai panašūs. Geriau rinktis nesūdytą, toks sveikesnis".