Užsiimant kulinarija namuose, sūdome maistą pagal savo skonį, tačiau kai
kuriems asmenims atrodo, kad druskos yra mažai ir jie dažnai dar pasūdo jau
paruoštus patiekalus. O kaip elgtis su vaikais? Kiek druskos turi būti vaikų
maiste? Ar galima į jį dėti prieskonius?
Mamoms pataria J. Pyreva, pediatrė, Rusijos podiplominio lavinimo medicinos
akademijos vaikų ir paauglių maitinimo katedros asistentė, medicinos mokslų
daktarė.
Druska, kurią mes naudojame maiste (valgomoji druska NaCl) pabrėžia patiekalų ir
produktų skonio savybes. Tačiau tuo jos vaidmuo neapsiriboja. Pirmiausiai,
druska yra pagrindiniu natrio, nepakeičiamos medžiagos mūsų organizmui, tiekėju.
Natūraliose produktuose natrio yra labai nedaug. Nuo jo priklauso visų be
išimties ląstelių darbas, nervų impulso perdavimas ir raumenų susitraukimai.
Visi žmogaus kūno skysčiai, įskaitant kraują, turi natrį. Jis dalyvauja vandens
balanso organizme palaikyme, reguliuoja vandens patekimą į ląsteles ir iš
ląstelių, būtinas skrandžio sulčių druskos rūgšties susidarymui (kartu su
chloru).
Normos vaikams
Sveikas organizmas aktyviai dalyvauja
natrio apykaitoje. Taip, esant druskos trūkumui, organizmas nori ką nors
"sūdyto". Ir atvirkščiai, esant natrio pertekliaus pavojui (pavyzdžiui,
persistengėme su sūdytais produktai arba patiekalais), mes daug geriame, tokiu
būdu, didinant galimybę išskirti jį su šlapimu.
Nuolatinis piktnaudžiavimas druska iššaukia papildomą inkstų apkrovą, gali
pažeisti medžiagų apykaitą, nepalankiai atsiliepti širdies-kraujagyslių sistemos
darbe.
Vaiko organizmas yra daug labiau pažeidžiamas nei suaugusiojo. Kuo mažesnis
vaikas, tuo organizmui sunkiau, dėl nesubrendusios šlapimo išskyrimo sistemos,
palaikyti teisingą mineralų balansą, ypač kovoti su jų pertekliumi. Didėja
inkstų apkrova, padidėja apykaitos procesų intensyvumas. Dėl šios priežasties
jaunesniems nei vienerių metų vaikams kategoriškai neverta sūdyti maisto. Be to,
daugelis specializuotų vaikų maitinimo produktų yra visai nesūdyti, o jei ir
turi druskos, tai labai mažais kiekiais. Tuo pat metu mažyliui nereikia šio
svarbaus maitinimo ingrediento, tiesiog todėl, kad savo normos patenkinimui jam
pakanka druskos, esančios natūraliuose produktuose (javuose, daržovėse).
Vaikams nuo 0 iki 10 mėnesių būtina 0,2 g druskos per dieną. 10-12 mėnesių
mažyliui ši norma padidėja iki 0,35 g per dieną. Sulaukus 1 metų, poreikis jau
sudaro 0,5 g į dieną (t.y. apytikslis druskos poreikio organizmui skaičiavimas
atrodo taip: 0,5 gramo 10-čiai masės kilogramų).
Kai mažylis peržengė metų slenkstį, tai dar nereiškia kokybiniam perėjimui prie
suaugusio gyvenimo, apimančio ir suaugusių maitinimo stereotipą. Metukų mažylio
organizmas, žinoma, sustiprėjo, tačiau ir toliau liko labai jautrus nepalankių
faktorių poveikiui. Todėl neverta metukų sulaukusio mažylio "sodinti" už
suaugusiųjų stalo.
O jei nepakankamai sūdysime?
Apie druskos trūkumą maitinime kalbama nedažnai, kadangi gyvenime tokios
situacijos iškyla retai arba yra sukuriamos dirbtinai. Tačiau jeigu staigiai ir
ilgam laikotarpiui apribosime valgomosios druskos vartojimą, tai sąlygos bendros
savijautos pablogėjimą: vangumo, mieguistumo, sąmonės netekimų, traukulių
atsiradimą net iki gyvybiškai svarbių organizmo funkcijų sutrikimą.
Atsargiai žiūrint į druskos vartojimą, be šio maitinimo elemento augančiam
organizmui nepavyks apsieiti. Be to, nėra įtikinamų duomenų, kad druskos
vartojimo apribojimas (žemiau nustatytos normos) vaikų amžiuje saugo nuo ligų
suaugus (pavyzdžiui nuo arterinės hipertenzijos – padidėjusio arterinio
kraujospūdžio). Užduotis yra ne "išvaryti" druską iš raciono, o suformuoti
vaikui teisingą požiūrį į maitinimą, nepripratinti prie aštraus ir sūdyto
maisto, nesūdyti papildomai patiekalų, kurie buvo sūdyti gaminimo procese ir kt.
Druskos vartojimo norma suaugusiems, kurią rekomenduoja Pasaulinė sveikatos
apsaugos organizacija, sudaro 4-5 gramus į dieną. Tokiu būdu, per visą gyvenimą
druskos poreikis organizmui padidėja nestipriai 0 nuo 0,5 g į parą pirmaisiais
gyvenimo metais – iki 5 g – suaugusiems.
Remiantis statistika, daugelis žmonių vartoja druską, kaip sakoma, pagal skonį
apie 10-15 g į dieną. Tai gaunasi tris kartus daugiau nuo būtino kiekio.
Pasistenkite išugdyti mažyliui sveiką įprotį nepiktnaudžiauti druska.
Nepamirškite, kad yra maitinimo produktų, kuriuose yra pernelyg daug druskos,
pavyzdžiui, mėsos gaminiuose, daugelyje sūrio rūšių, prieskoniuose (majoneze,
kečupe), nekalbant jau apie sūdytus produktus – tame, kad aiškiai nepriklauso
vaikų maitinimui.
Sūdyta žuvis ir kiti panašūs maitinimo produktai 2-3 metų vaiko maitinime
nerekomenduojami. Apie druskos pertekliaus kenksmingumą jau kalbėjome, tačiau be
to, egzistuoja dar vienas, higieninis aspektas. Sūdyta žuvis daugelyje atvejų
greitai gendantis produktas, su neilgu galiojimo laiku, todėl ją siūlyti
mažyliui yra ne visada saugu. Konservuoti sūdyti produktai taip pat nepriimti
vaikų maitinime.
Tikriausiai niekas, perskaitęs šį straipsnį, nepradės sverti druską. O to ir
nereikia. Susiorientavimui klausime, kiek gi reikia sūdyti – nedidelis
patarimas: vienas arbatinis šaukštelis druskos sveria 10 gramų, o toliau jau
patys skaičiuokite. Tačiau atsiminkite, kad trečdalis organizmo natrio poreikio
padengiama "natūralia" druska, esančia produktuose. Gaunasi, kad ankstyvame
amžiuje (1-3 metai), net jei laikysime, kad "natūralios" druskos produktuose
nėra, tai sūdyti reikės tiek mažai, kad vaikų maistas suaugusiam vis vien
atrodys nesūdytas.
Druskos būna skirtingos…
Pastaraisiais metai parduotuvių lentynose prasirodė įvairios druskos: su
sumažintu natrio kiekiu, t.y. hiponatrio ir joduotoji druska.
Pirmuoju atveju, iš pavadinimo matosi, kad šioje druskoje yra sumažintas natrio
kiekis. Ji gali būti rekomenduojama vaikams sergant kai kuriomis širdies –
kraujagyslių sistemos, inkstų, nutukimo ligomis Tačiau rekomenduoti pakeisti
paprastą valgomąją druską į druską su sumažintu natrio kiekiu gali tik
gydytojas, nes naudoti druską su sumažintu natrio kiekiu sveiko vaiko maitinime
yra netikslinga.
Be druskos šiandien retai apsieis namų kulinarija. Būtent todėl specialistai
skyrė jai svarbią misiją – padarė papildomu jodo šaltiniu mūsų organizmui.
Normoje, mažo vaiko jodo paros organizmo poreikis yra 0,04-0,05 mg, paaugliams
ir suaugusiems – nuo 0,07 – 0,15 mg. Realiai, mūsų šalies gyventojų racione jodo
kiekis yra žemiau rekomenduoti 2-3 kartus.
Kuo vaikui gresia jodo deficitas?
Nepakankamas jodo kiekis nėščiosios organizme sumažina tiek jos, tiek ir mažylio
skydliaukės hormonų gamybą, kas gali sąlygoti pačios skydliaukės ir kitų
organizmo organų bei sistemų susirgimus. Be to, jodo trūkumas padidina įgimtų
vaikų vystymosi ydų tikimybę, tarp jų sąlygoja tokią rimtą patologiją, kaip
įgimtas intelekto sumažėjimas (kretinizmas), o taip pat padidina vaikų, gimusių
su sumažintu svoriu ir nepakankamu ūgiu, kiekį.
Vaikai, su nepakankamu jodo kiekiu organizme dažniau serga ūmiomis kvėpavimo
takų infekcinėmis ligomis, atsilieka nuo bendraamžių pažintinėje veikloje
(nukenčia dėmesys, reakcijos greitis, silpna motorika), atsilieka moksluose.
Efektyviausias jodo trūkumo profilaktikos būdas, pripažintas visame pasaulyje –
joduotosios druskos naudojimas maiste.
Prieskonių aromatas
Nepakartojamą skonį ir aromatą patiekalams suteikia prieskoniai. Kas jiems
priklauso? Dažniausiai prieskoniai vadinasi viskas, kas aromatizuoja maistą, į
jį įdedama, paskaninama: džiovintos kmynų sėklos, kalendra, kardamonas,
garstyčios, sezamas, gvazdikėliai, pipirų vaisiai, muskato riešutas, cinamono
žievė ir imbiero šaknys, ciberžolė, galangos, krienai, česnakai,
prieskoninių-aromatinių augalų lapai, vanilė ir kt. Šis sąrašas – tai labai maža
dalis iš pusantro šimto pasaulyje žinomų prieskonių.
Visi prieskoniai, vienaip ar kitaip išsiskiria aiškiai išreikštu aromatu ir
degumu, Jų naudojimo maitinime būdai priklauso nuo tam tikros vietovės tradicijų
ir netgi klimato. Kaip taisyklė, kuo šiltesnis yra regionas, tuo aštresnis ir
turtingesnis prieskoniais yra jų maistas. Kodėl taip susiklostė? Manoma, kad
prieskoniai gali padėti atlaikyti karščius, saugant organizmą nuo perkaitimo.
Be to žinomos jų baktericidinės savybės, jie padeda produktams bei patiekalams
ilgiau išsisaugoti, kad labai svarbu šilto klimato sąlygomis.
Prieskonių naudojimas reikalauja kulinarinių sugebėjimų. Kiekvienam prieskoniui
egzistuoja "mėgstamas" produktas. Prieskonių paskirtis – pabrėžti to produkto
skonio savybes, padaryti jį švelnesniu ir rafinuotesniu. Tuo pat metu maistinė
prieskonių vertė (t.y. naudingų medžiagų kiekis, kuriais jie gali mus aprūpinti)
yra nedidelis.
Prieskoniai ir vaikų maitinimas
Žinoma, kad nežiūrint į aukštas skonio, o kartais ir gydomąsias savybes, vaikų
maitinimo specialistų požiūris į prieskonius yra pakankamai kuklus, ypač kai
kalbama apie ankstyvojo amžiaus vaikus.
Kodėl? Į vaikų maitinimą požiūris visada yra kitoks. Gydytojai dažnai sako apie
vaiko skrandžio – žarnyno trakto nesubrendimą, kad daro jį labiau pažeidžiamu
visokiems dirgikliams, tarp jų ir prieskoniams, turintiems aromatines rūgštis,
eterinius aliejus, rauginimo medžiagas, darančias prieskonius tokiais įdomiais
kulinarijai. Jiems veikiant sustiprėja virškinimo sulčių išskyrimas, nuo kurių
nemaža dalimi priklauso apetitas. Jautriam mažylio skrandžio – žarnyno traktui
toks stimuliavimas yra nepageidaujamas. Dirginantis prieskonių poveikis gali
iššaukti chroninių uždegimo procesų išsivystymą jame. Be to, būtina atsiminti,
kad daugelis prieskonių gali sukelti alergiją, o vaikų, linkusių į alergiją, yra
daug.
Šalies specialistai rekomenduoja racionalų tiek vaikų, tiek suaugusių maitinimą
nagrinėti kiekvienos šalies įpročių ir tradicijų požiūriu. Taip, Rusijos
virtuvėje nedaug naudojama aštrių prieskonių bei patiekalų, todėl nėra jokio
reikalo įvedinėti prieskonius į mažo vaiko racioną. Be neigiamo efekto,
praktikuojantys gydytojai jokių teigiamų panašių veiksmų rezultatų nepažymi.
Skirtingai nuo druskos, prieskoniai – visiškai nebūtinas mūsų maitinimo
elementas, o jų naudojimo lengva atsisakyti.
Vertinant, kas pasakyta aukščiau dėl prieskonių naudojimo ankstyvojo amžiaus
vaikų maitinime, rekomendacijos būtų tokios:
Svogūnus ir česnakus nedideliais kiekiais galima naudoti ruošiant patiekalus,
bet ne jaunesniam nei 8 mėnesių kūdikiui (įdedant į sriubas, daržovių bei mėsos
patiekalus). Jokių būdu nenaudoti nevirtus!
Nuo 9 mėnesių į patiekalus galima dėti prieskonius: baltuosius pipirus, lauro
lapą ir prieskonines žoleles – krapus ir salierą. Kitas prieskonines žoleles
(rozmariną, baziliką) leidžiama įtraukti į maitinimą ne anksčiau 1,5 – 2 m
sulaukusiam vaikui.
Ruošiant patiekalus vaikui, pradedant nuo 9 mėnesių galima naudoti vanilę
(pavyzdžiui, košėse, apkepuose, pudinguose).
Reikia atsiminti, kad prieskonius vaikų maitinime galima naudoti tik nedideliais
(beveik nuliniais) kiekiais.
Prieskoniai, turintys aštrų arba kartų skonį vaikų maitinime neturi būtin
naudojami.
Aiškaus amžiaus, nuo kurio galima juos įvesti į vaikų racioną – nėra. Tačiau
ikimokyklinukų (o ir jauniausių klasių moksleivių) maitinime jiems ne vieta,
kitaip virškinimo problemų bus sunku išvengti.
Pagrindiniai natrio šaltiniai (mg, 100 g):
Pienas, kefyras 50
Varškė 41
Sūris (priklausomai nuo rūšies) 820-1100
Jautiena 55
Menkė 100
Plekšnė 200
Vištos kiaušinis 134
Bulvė 28
Aguročiai, žalieji žirneliai 2
Špinati 62
Obuoliai 26
Bananai 31
Kaip teisingai sūdyti maistą?
Maistą reikia sūdyti virimo pabaigoje. Tai ne tik padės išsaugoti jam vitaminus,
bet ir leis išvengti persūdymo, kadangi į patiekalą pateks tik tas natrio
kiekis, kuris buvo išeities produktuose. Ir dar, sūdyti maistą geriau keliais
etapai, pridedant druskos mažomis porcijomis, reikiamam skoniui pasiekti.