Norėdami išgyventi, privalome valgyti, todėl maistas – labai svarbi visų mūsų
gyvenimo dalis. Tačiau nuo pat civilizacijos užuomazgų maistas turėjo dar vieną
ne mažiau reikšmingą funkciją – valgymo procesas mums turi teikti malonumo.
Kadaise maistą šeimininkės skanindavo natūraliomis žolelėmis. Šiandien daugumos
produktų patys negaminame, todėl nežinome, ką valgome. Pavyzdžiui, retas kuris
žino, kad fermentinis sūris nebūtinai gaminamas iš pieno, o duonoje gali nebūti
grūdams būdingų skaidulų. Taigi kaip pasirinkti teisingą skonio ir kokybės
santykį?
Tarp skonio ir naudos
Pasak Maisto instituto Juslinės analizės laboratorijos vedėjos dr. Aldonos
Mieželienės, išmintingi žmonės jau labai seniai pastebėjo, kad ieškojimas maiste
vien malonumo paprastai sukelia didesnių ar mažesnių problemų. Tai, kas sveika,
ne visada būna skanu, ir atvirkščiai – tai, kas skanu, ne visada naudinga mūsų
organizmui.
„Maisto produktą, ypač jeigu jis mums nepažįstamas, pirmiausiai renkamės akimis.
Mus patraukia pakuotė ar paties produkto išvaizda. Kitas pasirinkimo kriterijus
– kvapas. Toliau seka skonis ir tekstūra. Pavyzdžiui, kai renkamės duoną, mums
norisi, kad ji būtų pakankamai minkšta, tačiau nesiveltų burnoje; sūrio taip pat
ieškome ne visai minkšto“, – pasakojo maisto specialistė.
Kai išsirenkame produktą, kuris savo juslinėmis savybėmis atitinka mūsų
lūkesčius, jau galime valgyti su malonumu. Tačiau pašnekovė pataria įvertinti ir
produkto poveikį sveikatai: ar mūsų išsirinktas maisto produktas tik patenkina
mūsų energijos poreikį ar dar ir naudingas organizmui?
Sveikatai naudingi produktai mokslininkų vadinami funkcionaliaisiais. Jų yra
praktiškai kiekvienoje kasdienio maisto produktų grupėje.
Duona kasdieninė
Retas kuris įsivaizduoja gyvenimą be duonos ir jos gaminių. Pastarųjų
asortimentas parduotuvėje iš tiesų labai didelis – nuo paprasčiausio gaminio iš
miltų ir vandens mišinio iki naudingomis maistinėmis medžiagomis praturtintos ir/arba
pagardintos įvairiausiais komponentais duonos.
„Nuo seno buvo manoma, kad tamsi duona naudingesnė, tačiau šiandien specialistai
siūlo nenuvertinti ir šviesių duonos gaminių, nes daugelis jų taip pat
praturtinti vertingais komponentais. Žinoma, jei kasdien valgysime batoną, kuris
susideda tik iš miltų, vandens, druskos ir cukraus, sveikatai naudos
nepasieksime.
Batonai ir kiti panašūs kepiniai gaminami iš vadinamųjų aukščiausios rūšies
miltų, kai nuo grūdo pašalinami visi lukštai ir luobelės, todėl mineralų ir
skaidulinių medžiagų juose lieka labai nedaug. Todėl reikiamą šių medžiagų paros
normą turėtume gauti su kitais produktais, pavyzdžiui, su vaisiais ir daržovėmis,
tačiau ir jų valgome nepakankamai“, – svarstė pašnekovė.
Anot A. Mieželienės, labiausiai vengti reikėtų pasaldintų batonų. Mat cukraus ir
taip gauname daug. Visai kas kita – batonas su sėlenomis ar kitais vertingais
komponentais. Todėl specialistė tiek duoną, tiek batonus pataria rinktis
praturtintus sveikais priedais – sėlenomis ar grūdais. Gal šie duonos gaminiai
ne tokie patrauklūs – jie kietesni, ne tokie kvapnūs, tačiau organizmui labiau
naudingi.
„Sveikiausia duona – rauginta, kiek įmanoma, natūraliai, be šiuolaikinių
purentojų, laikantis senųjų duonos gamybos tradicijų. Tokios duonos parduotuvėje
rasti galima, tačiau reikia labai atidžiai skaityti etiketes. Etikėje paprastai
nenurodoma, kaip duona rauginta, tačiau kuo mažiau maisto priedų (nors ir ne
visi jie yra „baubai“), tuo labiau tikėtina, kad ji bus natūralesnė.
Kita vertus, gal ir gerai, kad yra didelė įvairovė. Mat mūsų vartotojų skonis
šiek tiek „sugedęs“. Vasarą atlikta apklausa parodė, kad tradiciškai pagaminta
duona, kuri nėra nei saldi, nei puri, vartotojams nelabai patraukli. Tačiau
žmogus turi žinoti, kaip jo mėgstamas skonis ar purumas pasiekiamas, kad
sąmoningai pasirinktų labiausiai priimtiną variantą“, – įsitikinusi pašnekovė.
Kodėl visi sūriai panašūs?
Lietuviai savo mitybos raciono neįsivaizduoja be pieno produktų, kurie taip pat
gerokai pasikeitę. Šiandien parduotuvėse yra pieno produktų, kokių prieš 10-15
metų tiesiog nebuvo.
„Mūsų klasika – kiekvienam žinomas varškės sūris, kurio gamyba per daugybę metų
iš esmės nepasikeitė. Tačiau rinkoje atsirado daug pieno produktų, kuriuose
dalis pieno riebalų keičiama augaliniais riebalais – aliejais. Didžiausia tokių
mišrių gaminių įvairovė sutinkama sviesto, grietinės ir fermentinių sūrių
gaminiuose“, – teigė A. Mieželienė.
Specialistė pataria išsiaiškinti pieno ir augalinių riebalų santykį ir visuomet
perskaityti produkto etiketėje pateiktą informaciją. Vartotojai turėtų įsidėmėti,
kad tradiciniai pavadinimai – sviestas, grietinė, fermentinis sūris – taikomi
tik pagamintiems iš pieno žaliavos. Jeigu dalis pieno riebalų pakeista
augaliniais, tai jau bus ne sviestas, bet tepusis riebalų mišinys, ne grietinė,
bet grietinės ir augalinių riebalų mišinys, ne fermentinis sūris, bet
fermentinio sūrio gaminys.
Gamintojas augaliniais riebalais gali pakeisti net iki 90 proc. pieno riebalų,
tačiau Maisto instituto atlikti tyrimai parodė, kad jeigu augaliniais riebalais
keičiama iki pusės pieno riebalų, juslinės produkto savybės smarkiai nenukenčia,
o produktas įgauna naujų savybių – jis geriau tepasi. Didinant augalinių riebalų
dalį, vis labiau tolstama nuo mums įprasto sviesto juslinių savybių.
Panašiai reikėtų vertinti ir fermentinį sūrį. „Jei etiketėje rašoma, kad tai
fermentinio sūrio gaminys, vertėtų išsiaiškinti pieno bei augalinių riebalų
santykį. Paprastai šie gaminiai pigesni, tačiau jų skonis, kvapas, tekstūra gali
skirtis nuo tradicinio fermentinio sūrio savybių“, – aiškino pašnekovė.
Anot A. Mieželienės, greitėjant gyvenimo tempui, neišvengiamai keičiasi ir
maisto gamybos technologijos. Jei anksčiau fermentiniai sūriai būdavo nokinami
vidutiniškai 3-6 mėnesius, dabar dauguma sūrių sunokinami per kur kas trumpesnį
laiką. Mat, naudojami didesnio aktyvumo raugai bei fermentai, todėl procesas
vyksta greičiau.
Dėl to nukenčia produkto kokybė – per trumpesnį nokinimo laiką nespėja
susidaryti įvairūs sūrių sudedamųjų dalių skilimo produktai – medžiagos kurios
suformuoja tiek sūrio skonį, tiek kvapą, tiek jo tekstūrą. Todėl nors dabar
fermentinių sūrių bei jų gaminių asortimentas tikrai platus, daugumos jų
juslinės savybės gana panašios.